7) oddziela się woreczek żółciowy, ale tak ostrożnie, aby żółć nie wylała się na mięso,
8) nacina się nożem słoninę na grzbiecie poczynając od ogona wzdłuż kręgosłupa aż do głowy,
9) przecina się tasakiem albo piłą — stojąc po stronie grzbietu tuszy — wszystkie kręgi od góry do dołu i przez całą głowę, tworząc w ten sposób dwie równe połówki,
10) usuwa się z tuszy wszelkie zanieczyszczenia, skrzepy krwi, strzępy mięsa, tłuszczu i odłamki kości,
11) oddziera się sadło z obu stron jamy brzusznej,
12) oddziela się od sadła nerki. Sadło kładzie się rozwinięte lub zwinięte w rulon na desce do mięsa, w celu wystudzenia.
Rozbiór tuszy na części
Po wypatroszeniu i wystudzeniu zdejmujemy połówki z rozpi-nacza, kładziemy je na czystym stole grzbietem do góry i doko-
nu jemy rozbioru na części. Pamiętać należy, że im lepiej są połówki wystudzone, tym łatwiejszy jest ich rozbiór. Rozbiór połówek powinien odbywać się w ustalonej kolejności, a mianowicie: najpierw oddziela się części zewnętrzne, potem wewnętrzne. Podział tuszy na części pokazany został na rys. 25.
Części zewnętrzne
25
1. Oddzielić słoninę, podcinając ją nożem wzdłuż linii biegnącej od strony brzucha —■ powyżej środka żeber (grubość słoniny powinna wynosić w tym miejscu ok. 10 cm), od ty-
marcinkoden