na małym ogniu. Po godzinie salceson wyjąć, położyć na desce, przycisnąć drugą deską i kamieniem i przenieść do chłodnej spiżarni, aby wystygł. Przechowywać można przez kilka dni w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu.
U w a g a: w celu sprawdzenia czy salceson lub kiszka są już dostateczne ugotowane należy badaną wędlinę przekłuć dość głęboko patyczkiem. Gdy z otworu wypływa czysty tłuszcz, świadczy to, że wędlina jest już ugotowana. Gdy natomiast razem z tłuszczem spływa krew — płyn nieklarowny, wskazuje to, że wędlina jest jeszcze surowa (nie ugotowana).
SALCESON CZARNY
Przygotować 1 kg podgardla zapeklowanego, ½ kg podrobów wieprzowych, ¼ kg skórek wieprzowych, ¾ kg krwi, soli, pieprzu, ziela angielskiego, papn'ki, czosnku, majeranku — do smaku, żołądek wieprzowy.
Wszystkie składniki (przyprawy nie mielone, lecz w całości) włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu do czasu, aż mięso stanie się miękkie. Po ugotowaniu wyjąć przyprawy, mięso pokrajać w kostkę, skórki zemleć drobno w maszynce do mięsa, połączyć z wywarem i z krwią, dobrze wymieszać i wlać do żołądka; pozawiązywać albo pozaszywać wszystkie otwory. Salceson włożyć cło garnka z wrzącą wodą i gotować na małym ogniu, zależnie od grubości salcesonu — 1 do 2,5 godziny.
SALCESON BIAŁY II
Przygotować ryj, uszy, nogi wieprzowe, ½ kg skórek od słoniny, 1 marchew, 1 pietruszkę, 1 cebulę, sól, pieprz, ziele angielskie, ząbek czosnku, żołądek wieprzowy. Włożyć do garnka dobrze oczyszczone ryj, uszy, nogi, skórki i obrane jarzyny, zalać wodą, tak aby tylko pokryła mięso, postawić na małym ogniu i gotować aż mięso stanie się miękkie. Po ugotowaniu ochłodzić, mięso oddzielić od kości, pokrajać w grubą kostkę, zalać odcedzonym wywarem, dodać do smaku sól, pieprz i inne przyprawy, wymieszać i wlać do żołądka. Jeśli cała masa nie mieści się, resztę przełożyć do^ pęcherza. Otwory w żołądku i pęcherzu zawiązać albo zaszyć. Włożyć salcesony do garnka z wrzącą wodą i gotować na małym ogniu przez 1,5 godziny. Ugotowane salcesony wyłożyć na deskę, przycisnąć drugą deską, obciążyć kamieniem i przenieść w chłodne miejsce.
ROLADA Z PROSIAKA
Przygotować sporej wielkości prosiaka, farsz — 1 kg cielęciny, 4 bułki, 2 duże cebule, sól, pieprz, majeranek, skórka cytrynowa, 4 jaja, słonina, ozór.
Prosiaka wypatroszyć, oczyścić, uciąć głowę i nogi, wyjąć wszystkie kości. Mięso wraz ze skórą rozłożyć płasko na stolnicy. Przygotować farsz: mięso oddzielić od kości, dodać do niego 1 kg cielęciny, płucka wyjęte z prosiaka, cztery bułki rozmoczone w rosole, dwie cebule utarte na tarce i przysmażone na maśle. Wszystko to przepuścić przez maszynkę do mięsa. Do masy mięsnej dodać soli, pieprzu, majeranku, utartej skórki cytrynowej, jaja i całość dobrze wyrobić na farsz.
Na rozłożoną skórkę (na ¾ jej szerokości) wyłożyć równą warstwą farsz, a na nim pokrajaną w paski — wędzoną słoninę, płatki ozora, nerki i wątróbkę z prosiaka, ćwiartki jaj ugotowanych na twardo oraz cienko pokrajane korniszony. Następnie zwinąć skórkę w rulon, poczynając od brzegu, przy którym ułożony jest farsz. Roladę zeszyć mocno, owinąć płótnem, całość, osznurować i gotować w wodzie osolonej i zakwaszonej octem, 1,5 godz. licząc od zawrzenia wody. Po ugotowaniu zdjąć płótno, opłukać je w occie i powtórnie owinąć nim roladę. Zaczekać, aż rolada nieco ostygnie
112
8
113
/
marcinkoden