chowywać w suchym przewiewnym miejscu w sianie lub w chmielu. Do spożycia krajać na cieniutkie plasterki.
KIEŁBASA LITEWSKA
Przygotować: 4 kg wieprzowiny, 1 ½ kg wołowiny, 1 1/2 zająca lub sarny, 20 dkg soli, 1 dkg saletry, 1 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, 1/2 dkg goździków,1/2 dkg majeranku, ½ dkg listków bobkowych, ½ dkg kolendra, 1 szklankę spirytusu, rumu lub araku, 1 li kg słoniny, jelita wołowe (środkowe).
Mięso pokrajać nożem możliwie najdrobniej, wszystkie korzenie utłuc bardzo drobno, sól wyprażyć i zmieszać z saletrą.
Wszystkie składniki włożyć do dużego naczynia, wymieszać dokładnie, mocno ubijać tłuczkiem dolewając po trochu rum, arak lub spirytus. Ubijać należy tak długo, aż masa stanie się gładka i jednolita. Słoninę (twardą karkówkę) pokrajać na wąskie cienkie paseczki i wymieszać razem z masą. Gotowy farsz nakładać w jelita, które należy uprzednio wytrzeć do sucha od wewnątrz i z zewnątrz. Farsz trzeba nakładać do jelit bardzo starannie pomagając sobie wałkiem, aby w osłonkach nie zostawało powietrze. Przygotowane w ten sposób kiełbasy ułożyć między dwoma deskami, obciążyć kamieniem, wynieść w chłodne miejsce i przetrzymać tak przez dwa tygodnie. Po dwóch tygodniach kiełbasy wyjąć, wynieść na podwórze i rozwiesić w mocno przewiewnym miejscu na dwa dni.
KIEŁBASA KRYMSKA
Przygotować: 9 kg wieprzowiny dobrze poprzerastanej tłuszczem,1/10 litra koniaku lub wina typu „Madera", 1/4 kg soli, ł/2 dkg saletry, 2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, karda-monu i orzecha muszkatołowego, 2 dkg cukru, jelito wołowe środkowe.
100
Mięso starannie wyżyłować, pokrajać na kawałki, sól zmieszać z saletrą i cukrem, wsypać do mięsa, dokładnie wymieszać, przełożyć do naczynia i postawić w chłodnym miejscu na pięć dni. Następnie zemleć na proszek korzenie, mięso przepuścić przez maszynkę — rozdrabniając na 2—3 mm kawałeczki. Dodać do masy korzenie i wino, masę bardzo starannie wymieszać, wyrobić i odstawić na jeden dzień w chłodne miejsce. Następnego dnia masę mięsną ponownie wymieszać i dokładnie napełniać nią osłonki. Osłonki powinny być wypełnione ściśle, bez pustych przestrzeni. Przy napełnianiu osłonek można użyć tłuczka. Jelita (osłonki) należy przed napełnieniem dokładnie wytrzeć (obsuszyć) z jednej i z drugiej strony. Końce jelit związać, zrobić pętelkę i zawiesić na 5 dni w chłodnym miejscu w celu osadzenia się farszu. Po pięciu dniach kiełbasy umieścić w wędzarni i wędzić zimnym dymem w ciągu 1 dni. Po uwędzeniu kiełbasy zawiesić w chłodnym, suchym i przewiewnym pomieszczeniu na przeciąg 25—30 dni.
KIEŁBASA RADZIECKA
Przygotować: 2 kg wołowiny dobrego gatunku, 5 kg chudej Wieprzowiny, 3 kg słoniny, 30 dkg soli, 3 g saletry, 2 dkg cukru, 1 dkg pieprzu, ½ dkg ziela angielskiego, 3 g kardamonu,1/4 l wina typu „Madera", osłonki wołowe środkowe lub jelita sztuczne.
Mięso dokładnie wyżyłować, pokrajać na kawałki, zmieszać z solą, saletrą i cukrem, wynieść w chłodne miejsce na 5 dni. Po pięciu dniach przepuścić mięso przez maszynkę, dodać zmielone przyprawy i wyrabiać aż masa stanie się jednolita i gładka. W czasie wyrabiania dodawać po trochu wino, tak aby całość jego została wchłonięta przez mięso. Następnie dodać do masy pokrajaną w 2—3 mm kostkę słoninę, całość wymieszać. Jelita wytrzeć do sucha z obydwu stron i bardzo ściśle napełniać farszem, końce jelit ciasno związać. Gotowe kiełbasy rozwiesić w chłodnym miejscu na 2 dni, aby farsz dobrze osiadł w jelitach, następnie przenieść kiełbasy do wędzarni i wędzić zimnym dymem w ciągu 6 dni. Po uwędzeniu zawiesić w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu na 25 dni.
101
marcinkoden