Kiełbasa polska wędzona.txt

Receptura:
(kie�basa z 5 kg. mi�sa)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg.

B. Przyprawy i materia�y pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) u�yte do peklowania:
1. s�l warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. s�l warzonka - 0,03 - 0,04 kg (do smaku)
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,0075 kg
4. majeranek - 0,003 kg
5. czosnek - 0,003 kg.
Dodatek majeranku mo�e zosta� zaniechany, a dodatek czosnku mo�na zwi�kszy� do 0,009 kg

II. Materia�y pomocnicze:

Kie�ba�nice o �rednicy 32-36 mm

C. Posta� surowca po obr�bce:

Wieprzowina kl. I i wieprzowina kl. II rozdrobnione przez siatk� o �rednicy oczek 13 mm.

D. Posta� gotowego produktu:

Kie�basa odkr�cana w odcinki d�ugo�ci 30-35 cm, podzielona na parki.

KIE�BASA POLSKA W�DZONA - SKR�T INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:
Peklowanie mi�sa na kie�bas� tak jak peklowanie podawane wcze�niej, na inne kie�baski, z tym, �e dodajemy do soli i saletry cukier.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur�.
3. Mieszanie:
Wieprzowin� kl. I i wieprzowin� kl. II miesza si� razem, a� masa nabierze kleisto�ci, podczas mieszania dodaje si� reszt� soli i przyprawy.
4. Nape�nianie i odkr�canie jelit:
Wymieszan� mas� nape�nia si� �ci�le jelita odkr�caj�c kie�bas� w odcinki i pozostawiaj�c j� w zwojach. Powietrze wyk�uwamy ig��.
Wskazane jest, by ilo�� uformowanych w jednym zwoju kie�bas by�a parzysta, gdy� b�d� p�niej dzielone na parki.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotno�ci 85-90%.
6. W�dzenie:
Zimnym dymem przy s�abym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy ��tobr�zowej. W czasie w�dzenia nale�y przek�ada� kije z kie�baskami w w�dzarni.
7. Studzenie i dosuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni C i wilgotno�ci 75-80%, a� kie�basy osi�gn� wydajno�� 87% w stosunku do ci�aru po w�dzeniu, i temperatur� poni�ej 12 stopni C., po czym kie�baski dzieli si� na parki.
Uwaga: no�e maszynki winny by� naostrzone, a siatki doszlifowane.