Kuchnia HIP-isów

Kalina Wojciechowska

WIĘŹ 2008 nr 10.

„Pięknie wyglądające danie nie odżywi naszego organizmu, nie dostarczy mu odpowiednich składników, jeśli przygotowane jest z niezbyt dobrych produktów, zamrożone i jedynie podgrzane w kuchence mikrofalowej. Natomiast posiłek dobrze przyrządzony, przygotowany z wartościowych składników, jest smaczny i służy naszemu zdrowiu” — powiedział w jednym z wywiadów Jordi Savall[1]. Rozmowa nie dotyczyła dietetyki, lecz muzyki, jednak to kulinarne porównanie wydało się wirtuozowi gamby najbardziej odpowiednie, by uzmysłowić słuchaczom, jak wielowymiarowa i wieloskładnikowa jest muzyka. O tym, że jest to porównanie nieprzypadkowe, a mistrz przejawia upodobanie do dobrego jedzenia, świadczy umieszczenie jego przepisu na krem kataloński w wydanej niedawno w Polsce Barokowej melokuchni Philippea Beaussanta (Wydawnictwo kle, Warszawa 2008). Przepis jest dość prosty, ale w tej nieskomplikowanej recepturze uwagę zwracają precyzyjnie podane proporcje składników: „zagotuj pół litra mleka z jedną cienką skórką cytryny i jedną laską wanilii rozdartą wzdłuż na pół” i kolejne czynności: „przy pierwszym bąbelku zdejmij mleko z ognia i odstaw do ostygnięcia [...] postaw znów na ogniu i mieszaj regularnie drewnianą łyżką, aż krem nabierze konsystencji [...] przełóż na półmisek i ostudź całkowicie zanim przejedziesz po nim rozgrzanym do czerwoności nożem dokładnie w chwili, gdy będziesz posypywał cukrem”.

Wyłącznie śliwki z Agen

Zbyt precyzyjnie i zbyt drobiazgowo, by zostało miejsce na improwizację, na zastąpienie cienkiej skórki cytryny trochę grubszą, czy na zdjęcie mleka z ognia dopiero przy drugim lub trzecim bąbelku. Inaczej do gotowania podchodzi żona Savalla — Montserrat Figueras, która dzieląc się przepisem na Arros Negre i zalecając „najpierw przygotuj bulion rybny z różnymi kawałkami jak ogon miętusa, głowa flądry, ryb ze źródeł, gdybyś je mógł znaleźć. [...] gotuj nie dłużej niż pół godziny, na początek. [...] Gotuj na średnim ogniu około 1/4 godziny”, dopuszcza pewną dowolność. W wyborze ryb, gdyby nie udało się zdobyć tych „ze źródeł”, w czasie gotowania — „nie dłużej niż pół godziny” może przecież oznaczać zarówno dwadzieścia jak i dwadzieścia dziewięć. Przepis Savalla przypomina „geometryczne” — używając terminologii Thomasa Ernesta Hulme’a — podejście do twórczości kulinarnej, gdzie problemy „praktyki wykonawczej zostały zminimalizowane przez wprowadzenie szczegółowych wskazówek” autora, do których wykonawca powinien się zastosować, gdy chce pozostać wierny autorskim intencjom. Przepis Montserrat Figueras reprezentuje podejście „witalistyczne”, otwarte na inwencję wykonawcy. Na szczęście ta kanonistyczna, literalna postawa dotyczy tylko działań kuchennych Savalla, w muzyce podziela on żywe, wręcz impresjonistyczne nastawienie żony, dzięki czemu ich duety mają w sobie „coś elegijnego, dalekiego (ale w takim sensie, jak się mówi o kimś, że ma nieobecny wyraz twarzy, to znaczy jakby na chwilę oderwany od tego, co nie jest jego myślą)” — jak pisze Beaussant. Autor Barokowej melokuchni jest muzykologiem i ten zawód determinuje w pewien sposób stosunek do zgromadzonych przepisów, zwłaszcza tych dawnych i otrzymanych od osób trzecich, które „kochają barok”. Do wyjątków należą przepisy — oprócz oczywiście ulubionych dań Beaussanta — w których pojawia się refleksja na temat „praktyki wykonawczej”. Niechęć uczonych muzykologów zajmujących się muzyką historyczną do zastanawiania się, jak interpretowano utwory w czasach, gdy powstawały, jest powszechnie znana. „Geometryczny” warsztat ograniczony do dokumentacji przepisów kulinarnych widać też w tej oryginalnej, synestetycznej pracy. Oczywiście przepisy okraszone są anegdotami, erudycyjnymi, historycznymi czy literackimi wstawkami, minirecenzjami muzycznymi, zaskakującymi porównaniami. Beaussant dba jednak, by czytelnik, który chciałby powtórzyć jego przepis, nie musiał zastanawiać się, jakich dokładnie składników użyć, a temu, który chciałby zastosować „witalistyczną” recepturę Montserrat Figueras, nie przekazuje nic ponad to, co sam otrzymał od śpiewaczki.

Jeśli królik z suszonymi śliwkami ma być zrobiony zgodnie z intencjami Beaussanta, to trzeba wykorzystać wyłącznie śliwki z Agen, inne się nie nadają. Jeśli Montserrat określa czas gotowania na „nie dłużej niż pół godziny”, Beaussant nie odważa się precyzować tego czasu i próżno szukać opinii, że np. dwadzieścia siedem minut to czas, który z różnych względów wydaje się Beaussantowi najbardziej odpowiedni. Brak takiej osobistej refleksji dotyczącej wykonania każe podejrzewać, że niektóre przepisy pozostały wyłącznie na papierze. Może dlatego, że Beaussantowi zabrakło danych, by je zrealizować, a nie odważył się na improwizację? Większość muzykologów uznaje jedynie to, co zostało udokumentowane, trzyma się nuty i litery kompozycji, nie pozwala sobie na własną refleksję — ta uznana byłaby za nieobiektywną i nienaukową. Interpretację opartą w dużej mierze na improwizacji oraz intuicji pozostawia się HIP-isom.

HIP-isowski bunt

HIP-isi, czyli muzycy nurtu Historical Inspired/Informed Preformance, buntowali się przeciw takiemu geometrycznemu podejściu do uprawiania muzyki, jakie obowiązywało i wciąż obowiązuje w nurcie muzyki klasycznej, wspieranej przez akademicką muzykologię. Sięgnięcie po terminologię Hulme’a nie jest tu przypadkowe, podobnie bowiem jak angielski poeta, HIP-isi występują przeciw romantycznemu kanonizmowi, estetyce i deifikacji sztuki oraz jej twórców, a korzeni tego buntu można rzeczywiście szukać już na przełomie XIX i XX w. To właśnie wtedy działał prekursor ruchu muzyki dawnej Arnold Dolmetsch, któremu żywo kibicował niejaki Corni Bassetto, czyli G. B. Shaw. Nieco później do zainteresowania się muzyką przedklasyczną przyczyniła się Wanda Landowska, która wyciągnęła klawesyn z lamusa, odkurzyła i ponownie wprowadziła na salony. Z jednej strony jej instrument błyszczał nowością, bo zbudowany został dla niej w 1912 r., z drugiej wyraźnie nawiązywał do minionych epok, ponieważ za wzór jego konstrukcji służyły egzemplarze zachowane w muzeach. Przykład Landowskiej pokazuje, że bunt przeciw romantyzmowi ożywił nie tylko awangardowego ducha modernizmu, ale też równie awangardowego ducha muzyki dawnej, które — pozornie odległe — mają w istocie wiele wspólnego.Kolejna fala zainteresowania muzyką dawną nastąpiła po II wojnie światowej. Można wtedy zauważyć pewne symptomy zinstytucjonalizowania, a przynajmniej tworzenia się ośrodków badających i wprowadzających w życie dawne style wykonawcze, odbiegające od klasycznych, królujących w filharmoniach i wielkich salach koncertowych. Mekką dla HIP-isowskich awangardzistów stały się przede wszystkim Amsterdam i Bazylea, a mistrzami Nicolas Harnoncourt, Gustav Leonhardt, Frans Brüggen czy Anner Bylsma. Jednak prawdziwy bunt muzyków specjalizujących się w muzyce historycznej wybuchł w połowie lat sześćdziesiątych i zbiegł się z rewolucją dzieci kwiatów. Niektóre postulaty muzyków i hipisów można nawet uznać za zbieżne: przede wszystkim duchową wolność, wyzwolenie z obowiązujących konwenansów i kanonów, niechęć do uniformizacji, nawet tej kryjącej się za „uniwersalizmem”, a wreszcie indywidualizm i ekspresję.I znów nieco paradoksalnie z „muzykami dawnymi” sprzymierzyli się moderniści i postmoderniści. Pierre Boulez przekonywał — słusznie — że tradycja jest zjawiskiem wielowymiarowym i wielopostaciowym, a pojęcia takie jak „prawda” czy „absolut” w muzyce są bardzo relatywne. Nie da się osiągnąć ani obiektywizmu, ani uniwersalizmu w wykonaniu. Postmodernizm z kolei postuluje świadome wprowadzenie do teraźniejszości elementów muzyki przeszłości i poszukiwanie dla niej nowego planu wyrażania, nowego języka muzycznego, który umożliwia komunikację pomiędzy przeszłością, teraźniejszością, a nawet przyszłością. Muzyka dawna okazała się żyznym gruntem, na którym to „poszukiwanie języka komunikacji pomiędzy przeszłością a teraźniejszością” mogło się rozwijać. Widać to we współczesnej dyskusji nad muzyką historyczną, nad jej autentyzmem i autentycyzmem — jak nazywa pewne zjawiska związane z wykonawstwem Richard Taruskin. Już w latach 80 XX w., kiedy można odnotować kolejny wzrost zainteresowania muzyką historyczną, pojawiło się przekonanie, że muzyki dawnej nie można zamykać w wieży z kości słoniowej, a cały muzyczny ruch HIP-isowski nie odwraca się od przeżywania teraźniejszości, przeciwnie — oferuje „pełniejszy, bogatszy sposób przeżywania teraźniejszości poprzez doświadczanie wielkiego dziedzictwa naszej przeszłości jako czegoś świeżego i żyjącego w nas”.[2]

Bogusław Schaeffer zauważył kiedyś, że ktoś, kto napisałby dzieło identyczne w swych podstawowych założeniach z dziełem Mozarta, zostanie wyśmiany, ponieważ nie zauważa, że dziś znajdujemy się w innym punkcie, choć od strony formalnej dziełu takiemu nie można by nic zarzucić. Podobną refleksję snuł Donald Grout: gdyby jakimś cudem udało się w naszych czasach ożywić któregoś z dawnych, barokowych kompozytorów, np. Lully‘ego, i wypytać go o metody wykonawcze w jego czasach, zapewne pierwszą reakcją mistrza byłoby bezbrzeżne zdziwienie, dlaczego ktoś w ogóle się tym interesuje.

Okazuje się, że nie można bezpośrednio przenieść dawnych wzorców do współczesności, bez narażania się na zarzut „balsamowania zwłok”. Dlatego grający muzykę historyczną starają się unikać określenia „autentyczny” odmienianego przez wszystkie przypadki: autentyczne/oryginalne utwory, autentyczne instrumenty, autentyczna stylistyka. Sami przecież nazwali swój nurt — inspirowanym historycznie, a nie odtwarzającym „autentyczną” muzykę.

Taruskin z kolei rozróżnia autentyzm od autentycyzmu twierdząc, że między tymi pojęciami istnieje podobna zależność jak pomiędzy określeniami helleński i hellenistyczny: drugi element w każdej z tych par zawiera sporo naleciałości obcych czasowo i kulturowo elementowi pierwszemu. Jednak właśnie te naleciałości, które można ukrywać, ale których nie sposób się pozbyć, sprawiają, że muzyka pozostaje żywa, a działalność artystyczna — twórcza.

Weź przepis

Zdobyć autentyczny przepis jest trudno. Każdy odpis, każda edycja może dodawać lub pomijać jakieś elementy. Zdaje sobie doskonale z tego sprawę Beaussant, pisząc o kuchni pani Couperin i partyturach pana Couperin: „Trudność zrozumienia takiego dzieła [chodzi o „kultową” książkę kucharską Le Cuisinier françois autorstwa Pierre’a Francoisa de la Varenne’a] przypomina dokładnie trudność odczytania starej partytury albo traktatu dotyczącego interpretacji czy ornamentacji i to z tych samych powodów. To, co jest oczywiste dla ówczesnego czytelnika, pomija się milczeniem, gdyż mówienie o tym jest zbyteczne, to się samo przez się rozumie. [...] Gdy Couperin ściśle oznacza na swojej partyturze croches gales (równe ósemki), wie dobrze, że nie miał potrzeby mówić, że inne nie były takie. Gdy La Varenne pisze zagotuj garść ziela, wie, że kucharka zrozumiała, o czym mówi i nie ma potrzeby uściślać tego. Ale my? Czy mamy je zerwać na trawniku w ogrodzie? Czy ugotować zioła aromatyczne? Ani jedno, ani drugie: La Varenne mówi po prostu o zielonych jarzynach.” To nie koniec problemów. Kolejny polega na tym, jak odróżnić autentyczny od ... bardziej autentycznego, jeśli różniące się odpisy wyszły spod ręki tego samego autora? Czy kierować się kryteriami chronologicznymi? Zarówno w przypadku muzyki jak i kuchni mogą się one okazać zawodne, lepiej więc zapytać, dla kogo dzieło było pisane. Gdy przepis przeznaczony jest dla wielbiciela słodkości, będzie zawierał większe dawki cukrów i miodów, ale nie stanie się przez to mniej lub bardziej autentyczny od przepisu przeznaczonego dla amatora dań wytrawnych. Kiedyś tę wariantywność partytury uświadomił słuchaczom Christopher Hogwood, który zdecydował się zagrać V Koncert Brandenburski nie wedle „oficjalnej”, uznawanej za kanoniczną wersji dedykowanej Margrabiemu Brandenburskiemu, ale z innych kopii rękopiśmiennych, prawdopodobnie starszych. Wersje okazały się odmienne, a Hogwood dowodził, że Bach w wersji oficjalnej starał się sprostać oczekiwaniom i gustom swego beneficjenta[3].

Taką krytykę tekstu, zestawianie wielu odpisów i wybieranie wariantu — subiektywnie — najlepszego w danym momencie wykonują HIP-isi na co dzień. W każdej chwili jednak gotowi są sięgnąć po inny rękopis, zależnie od okoliczności, podobnie jak dobry kucharz gotów dorzucić garść przypraw, gdy dowie się, że na sali siedzi wielbiciel pikanterii. Różnorodność wersji i ich przygodność zdaje się podtrzymywać sceptycyzm HIP-isów wobec wypromowanej przez romantyzm i kanonizm tezy o jednym uprawomocnionym idealnym wykonaniu zgodnym z intencjami kompozytora. Ale z intencjami której wersji, w jakich okolicznościach zagranej? A jeśli kompozytor nie ujawnia swoich intencji, pozostawiając, jak to zwykle bywało w XVII-XVIII w., wielką swobodę wykonawcom? Muzyka miała wtedy charakter o wiele bardziej funkcjonalny niż po roku 1800, odpowiadała na zapotrzebowanie słuchaczy, nie pretendowała do miana absolutu, tak jak kompozytor nie jawił się jako boski heros niosący ludziom ponadczasowe, uniwersalne przesłanie. Czy ktoś zachwycając się najwspanialszym nawet smakiem jakiegoś dania, pyta o intencje kucharza inne niż chęć zadowolenia smakosza?

Wydaje się, że nic tak dobrze nie potrafi oddać HIP-isowskich założeń muzycznych jak właśnie sztuka kulinarna. Aż dziwne, że teoretycy i praktycy wolą odwoływać się do sztuk plastycznych. Tutaj należy wykonać ukłon w stronę Beaussanta, który sięgnął po analogie smakowo-dźwiękowe i ... nie wykorzystał ich wszechstronnie, zostawiając nieco przestrzeni na przedstawienie innych aspektów skojarzeń kuchenno-muzycznych, bardziej praktycznych. Tak jak zapis nutowy nie jest muzyką, tak samo daniem nie jest przepis. Muzyka powstaje dzięki wykonaniu, tak samo powstaje wyśmienita potrawa.

Kalina Wojciechowska — ur. 1971, ewangelicka teolog-biblistka, dr hab., adiunkt w Katedrze Wiedzy Nowotestamentowej i Języka Greckiego Chrześcijańskiej Akademii Teologicznej w Warszawie. Organizatorka sympozjów teologiczno-muzykologicznych — wraz z mężem, lutnistą, Jerzym Żakiem. Mieszka w Warszawie.