gotowanie dla geeków. nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka ebook.pdf

Gotowanie dla Geeków.

Nauka stosowana, niezłe

sztuczki i wyżerka

Autor : Je Potter

Tłumaczenie: Arkadiusz Romanek

ISBN: 978-83-246-3055-4

Tytuł oryginału : Cooking for Geeks:

Real Science, Great Hacks, and Good Food

Format: 200×230, stron: 424

Idź do

• Spis treści

• Przykładowy rozdział

• Skorowidz

Katalog książek

• Katalog online

Nie samym kodem informatyk żyje!

Choć trudno to sobie wyobrazić, w życiu każdego programisty, administratora, webmastera

czy hakera przychodzi w końcu taka chwila, kiedy musi wyjść zza ukochanego monitora…

i najzwyczajniej w świecie coś zjeść! W końcu informatyk też człowiek i nie tylko głód wiedzy

zagląda mu w oczy! Niestety nikt nie wymyślił jeszcze sposobu na to, by ściągnąć z sieci aplikację

z technikami kuchennymi i załadować ją bezpośrednio do komórek pamięci. Jeśli więc błąd

w programie włącza w Tobie automatyczny mechanizm rozwiązywania pasjonującej zagadki,

a w kuchni kończy się poważną awarią skutkującą zamówieniem pizzy ? pora spojrzeć na

gotowanie jak na nowy, pasjonujący algorytm. Wbrew pozorom tutaj także ciąg jasno

zdeniowanych czynności daje oczekiwany wynik, a nauka gotowania podobnie jak zgłębianie

linijek kodu nierozerwalnie łączy się z dociekliwością, zadawaniem pytań i znajdowaniem źródeł

informacji. Chyba coś o tym wiesz, prawda?

Trzymasz w rękach coś więcej niż zwykłą książkę kucharską. Oto pierwsza publikacja dla

informatyków, która zamiast zagonić Cię do klawiatury, wypędzi Cię zza niej i zainspiruje do

smakowitych kulinarnych eksperymentów! Otrzymasz przy tym solidną porcję sycącej umysł

i żołądek wiedzy, m.in. na temat niezbędnych w kuchni narzędzi, składników, czasu i temperatury

gotowania poszczególnych produktów czy zjologii smaku i zapachu. Autor i pasjonat sztuki

kulinarnej, Je Potter, udzieli Ci mnóstwa praktycznych wskazówek i zasypie świetnymi przepisami

o różnym stopniu trudności – od tych słodkich i dziecinnie prostych po niezwykle wyranowane.

Na kartach książki znajdziesz także mnóstwo podsycających Twoją kreatywność wywiadów oraz

rozmów z naukowcami, technologami żywienia, mistrzami kulinarnymi i autorami kuchennych

blogów. Wszystko po to, aby szybko i przyjemnie przybliżyć Cię do realizacji ambitnego zadania,

przygotowania smacznego i zdrowego posiłku!

A oto przedsmak tego, co znajdziesz na kolejnych kartach książki:

• Przygotujesz swoją kuchnię do wielkich wyzwań i dokonasz kalibracji narzędzi, którymi

dysponujesz.

• Dowiesz się, dlaczego niektóre produkty piecze się w temperaturze 175°C, a inne w 190°C,

a także jak szybko przygotować pizzę, jeśli podkręcisz piekarnik do 540°C.

• Poznasz najważniejsze reakcje, z jakimi będziesz mieć do czynienia podczas gotowania

– denaturację białek, reakcję Maillarda, karmelizację. I dowiesz się, jak wpływają one na

przyrządzane przez Ciebie dania.

• Poeksperymentujesz i zabawisz się z potrawami, wykorzystując hydrokoloidy i technikę

sous vide.

• Dowiesz się, co mają do powiedzenia naukowcy, technolodzy żywienia, eksperci od noży,

mistrzowie kulinarni, autorzy i inne osoby tworzące przebogaty świat sztuki kulinarnej,

zamieszkiwany przez takich samych zapaleńców, jak pasjonaci komputerów! Apetyt rośnie

w miarę czytania!

• Zamów drukowany

katalog

Twój koszyk

• Dodaj do koszyka

Cennik i informacje

• Zamów informacje

o nowościach

• Zamów cennik

Czytelnia

• Fragmenty książek

online

Kontakt

Helion SA

ul. Kościuszki 1c

44-100 Gliwice

tel. 32 230 98 63

e-mail: helion@helion.pl

Spis treści

Spis przepisów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii

Spis wywiadów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi

Przedmowa .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xiii

Rozdział 1. Witajcie w kuchni!

Myśl jak haker .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Fiksacja funkcjonalna

Kilka słów na temat odżywiania

Wskazówki dla początkujących

Wybór przepisu

Czytanie między wierszami

Gotowanie dla jednej osoby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Gotowanie dla innych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Rozdział 2. Kuchnia — inicjalizacja

Organizacja kuchni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Kalibracja instrumentów

Przygotowanie składników

iii

Wyposażenie kuchenne .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Absolutne minimum

Standardowe wyposażenie kuchni

Organizacja kuchni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Pozyskiwanie

Grupowanie funkcjonalne

Jednolite pojemniki do magazynowania

Układ powierzchni roboczych

Porządek w kuchni

Sprzęt kuchenny w prezencie? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Rozdział 3. Wybór danych wejściowych

— smak, zapach oraz składniki potrawy

Zapach + smak = rozkosz dla podniebienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

Smak (zmysł smaku)

Zapach (zmysł węchu)

Smaki: gorzki, słony, kwaśny, słodki, umami i inne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Smak gorzki

Smak słony

Smak kwaśny

100

Smak słodki

100

Umami (znane także jako umame)

101

Inne smaki

103

Kombinacje smaków i zapachów

105

Metoda adaptacji i eksperymentowania .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

Metoda bazująca na tradycji i regionalizmach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

Ryż, pszenica, ziarna @ congee, grysik, owsianka

122

Metoda sezonowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Metoda analityczna .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Spis treści

Rozdział 4. Czas i temperatura

— podstawowe zmienne obróbki termicznej

147

Obróbka termiczna = czas × temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

Transfer ciepła i gotowość produktu

152

Sposoby wymiany ciepła

155

Bezpieczeństwo i ostre zatrucia pokarmowe .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Jak zapobiegać zatruciom pokarmowym wywołanym przez bakterie?

164

Jak zapobiec zatruciom pokarmowym powodowanym przez pasożyty?

170

Kluczowe wartości temperatur obróbki termicznej żywności .. . . . . . . . . . . . 175

40°C i 50°C — rozpoczyna się proces denaturacji białka

175

62°C — rozpoczyna się ścinanie białka w jajku

181

68°C — denaturacja kolagenu (typu I)

186

70°C — następuje rozpad skrobi w warzywach

195

154°C — reakcje Maillarda stają się zauważalne

205

180°C — cukier zaczyna się wyraźnie karmelizować

210

Rozdział 5. Powietrze — kluczowa zmienna wypieków

217

Gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218

Spulchnianie biologiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227

Drożdże

227

Spulchnianie chemiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239

Soda oczyszczona

239

Proszek do pieczenia

248

Spulchnianie mechaniczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252

Białka jajka

252

Żółtka jajek