wyps.rtf

Wyposażenie kuchni

Konserwowanie żywności

Przez konserwowanie żywności rozumiemy przedłużanie okresu jej zdatności do konsumpcji, przy czym długość tego okresu zależy od zastosowanej metody konserwacji oraz od rodzaju produktu spożywczego. Od pradziejów konserwowano żywność poddając ją działaniu słońca, wiatru, soli lub dymu, ponieważ konieczność zabezpieczenia się przed głodem jest stara jak świat. Solenie i suszenie do dziś stosowane jest przy konserwowaniu mięsa i ryb. Wędzenie nie tylko przedłuża trwałość produktów, również podnosi ich walory smakowe (ryby, mięsa, drób, wędliny, sery). Doskonale przechowują się suszone grzyby, zioła, makarony, owoce czy niektóre warzywa. Owoce, warzywa i grzyby przetwarzane są na marynaty, kompoty czy dżemy. Kapustę, ogórki, buraki, grzyby, czosnek a nawet cytryny, jabłka czy bakłażany dobrze poddają się kiszeniu. Najpowszechniejszą metodą przedłużania trwałości żywności jest schładzanie jej w lodówce i zamrażanie w zamrażalniku. Woda zawarta w tkankach i komórkach produktu spożywczego potrzebna jest do życia mikroorganizmom, powodującym psucie. Jej wykrystalizowanie (zamrożenie) zatrzymuje ich rozwój i pozwala zachować wartości odżywcze i smakowe żywności do momentu rozmrożenia Żaden rodzaj żywności rozmrożonej nie może być zamrożony ponownie. Najlepiej zamrażać produkty podzielone na mniejsze porcje, gdyż bardzo istotne jest maksymalne skrócenie czasu zamrażania. Innym sposobem konserwowania żywności jest zatapianie w tłuszczu, który uniemożliwia dostęp powietrza. Najlepiej trzymają się w tłuszczu wieprzowina, gęś, kaczka, pasztety.

Nowoczesną metodą opartą na tej samej zasadzie jest pakowanie próżniowe. W praktyce domowej trwałość konserwowanego produktu zależy oczywiście od jego natury i zastosowanej techniki, ale również od sposobu przechowywania i środków praktycznych, jakimi dysponujemy. Posiadanie piwnicy lub spiżarni, dużej lodówki i zamrażalnika jest sporym ułatwieniem. Warunki przechowywania i opakowanie mają również zasadnicze znaczenie. Większości artykułów spożywczych zagraża światło, należy je więc przed nim chronić. Produkty suche jak kasze, cukier, fasola, groch, makaron wymagają szczelnie zamkniętych, plastikowych lub szklanych pojemników, chroniących przed wilgocią, i pokojowej temperatury. W metalowych lub szklanych pojemnikach przechowuje się także kawę, herbatę, suche ciasteczka, suszone grzyby. Wszystkie te produkty z wyjątkiem mąki, prawidłowo przechowane, przetrwają rok. Wędliny (suche kiełbasy, całe szynki, salami, kabanosy) i owoce, zwykle chowane do lodówki, lepiej znoszą przewiewną piwnicę, gdzie nie robią się oślizłe i nie czernieją (np. banany). Produkty umieszczane w lodówce muszą być zapakowane, co zabezpieczy je przed wysychaniem i przenikaniem zapachów.

Obecnie w każdym sklepie gospodarstwa domowego znaleźć można ogromny wybór “wyspecjalizowanych” opakowań do żywności,w tym rozmaitych folii i toreb. Sałata i szparagi lepiej przechowują się owinięte lnianą, wilgotną ściereczką. Świeże mięso i ryby, wymagające temp. 2-4°C, umieszcza się w szklanych, zamkniętych naczyniach na górnej półce lodówki. Wiele osób kupuje mięso w dużych supermarketach, prawidłowo zapakowane do przechowania i, co istotne, z datą ważności. Większość etykietek na produktach spożywczych posiada informację o sposobie ich przechowywania, warto się do nich zastosować. Świeże zioła (koperek, majeranek, lebiodka, zielona pietruszka, bazylia, estragon, melisa, mięta) zawinięte w wilgotną ściereczkę, włożone do plastikowej torby i umieszczone na dnie lodówki, wytrzymają kilka dni (dłużej niż wstawione do naczynia z wodą). Zioła można także suszyć i mrozić, jednak najlepsze są świeże. Na szczęście coraz większy ich wybór, w doniczkach, znajduje się w sprzedaży przez niemal cały rok. W wypadku większości z nich (tych z listkami, jak bazylia) należy obciąć czubki gałązek, aby się ładnie rozkrzewiały zamiast rosnąć w górę. Jeśli zdecydujemy sami zebrać i wysuszyć zioła, należy to zrobić przed kwitnieniem, czyli w szczycie ich wydajności aromatycznej. Zioła suszy się w pęczkach, w przewiewnym miejscu, nie mieszając gatunków (mieszanki robi się z już wysuszonych). Niektóre zioła konserwuje się w lekkim occie winnym lub w oliwie z oliwek (bazylia).

Sery, przechowywane na dnie lodówki, zawinięte osobno, należy wyjąć pół godziny przed podaniem, by odzyskały cały swój bukiet. W szczelnie zamkniętych słoiczkach, bez dostępu powietrza, przechowuje się suche przyprawy jak pieprz, goździki, liście laurowe, papryka, jałowiec, majeranek itd. oraz mieszanki (curry, garam masala). Ich trwałość zwykle nie przekracza pół roku, potem, nawet prawidłowo przechowywane, wietrzeją, przeciwnie niż wszelkie pestki, kulki i ziarna w postaci nie zmielonej, które zachowują swe właściwości przez wiele lat.W krytycznej sytuacji można zwietrzałe zioła na krótko odratować, kładąc je na chwilę na rozgrzanej, suchej patelni.

Obieranie i krojenie

Nóż jest dla kucharza przedmiotem równie osobistym jak instrument dla muzyka. Jego kształt, waga, sposób, w jaki układa się w dłoni, materiał, z jakiego jest wykonany, to czynniki odgrywające zasadniczą rolę. Nic dziwnego, ponieważ jest to narzędzie służące nie tylko do krojenia, lecz również do obierania, siekania, dzielenia, filetowania, cięcia, nadawania różnych kształtów, ozdabiania itd. Jego przodkiem byt zaostrzony krzemień, w starożytności stanowił przedmiot luksusowy, ale wyglądem przypominał już współczesne noże.

Do końca XVI wieku pełnił jednocześnie rolę widelca i, noszony za paskiem, należał do rzeczy osobistych - w czasie posiłków każdy posługiwał się własnym nożem. Rączki wykonywane z kamienia, rogu, drewna lub metalu często były zdobione postaciami ludzkimi lub zwierzęcymi. Noże zróżnicowane zależnie od przeznaczenia pojawiły się w XVII wieku, a współcześnie osiągnęły wysoki stopień specjalizacji. Na Dalekim Wschodzie w Chinach i Japonii, gdzie sztuka krojenia i siekania osiągnęła wyżyny, różnorodność noży jest największa. Podstawowy zestaw noży w gospodarstwie, gdzie jada się pełne, domowe posiłki, powinien wyglądać następująco:

1. Nóż szefa o zdecydowanie szerokim ostrzu długości od 15 do30 cm. Spełnia wiele funkcji - służy do krojenia na plastry, spłasz i filetów, siekania, rozgniatania, jak również przenoszenia z deski do naczynia.

2. Mały nożyk o spiczastym czubku służący przede wszystkim do krojenia warzyw, faktycznie spełniający rolę noża uniwersalnego. Z braku "specjalisty" pomoże we wszystkim, przekroi jabłko, odkroi przylepkę, kawałek sera czy kiełbasy. Takich nożyków powinno być w kuchni kilka, bo po nie najczęściej sięgamy.

3. Nóż ze sztywnym, zwężającym się ostrzem umożliwiającym skomplikowane ruchy, służący do oddzielania kości przy dzieleniu mięsa.

4. Nóż z elastycznym, miękkim ostrzem do filetowania ryb. Taki rodzaj ostrza sam znajduje drogę wzdłuż szkieletu ryby.

5. Tasak do siekania i dzielenia mięsa.

6. Nóż-piła do krojenia ciasta i chleba. Taki kształt ostrza pozwala na cięcie ruchami posuwistymi bez uciskania i przygniatania.

7. Nóż posiadający długie, wąskie ostrze - do krojenia wędlin i pieczeni.

8. Piłka do przecinania kości w czasie rozbioru mięsa.

Poza wymienionymi istnieje ogromna ilość narzędzi do krojenia i noży o konkretnym przeznaczeniu, służących do wykonywania jednej czynności, jak np. nożyki do skrobania ryb, otwierania ostryg, wykrawania różnych kształtów z jarzyn i owoców, wycinania wiórków z cytrusów, obierania jarzyn, owoców, szparagów, krojenia trufli, drylowania owoców, krojenia drobiu czy nożyk do podawania masła - często cały z drewna, nożyk do obcinania czubka ugotowanego jajka, do krojenia jajka na twardo w plasterki, itd.Trzeba pamiętać, że tępy nóż staje się niezdolny do pełnienia swych funkcji, tak więc musi on być zawsze ostry. Odporne na kwasy i wilgoć, najlepsze są noże ze stali nierdzewnej z dużą zawartością węgla. Do ostrzenia najlepsza jest tradycyjna osełka wszystkie wymyślne urządzenia obecne na rynku zwykle je niszczą. Kroić należy na drewnianych (najlepsza grubość 4 cm) lub innych deskach przeznaczonych do tego celu - kamień, metal i szkło tępią i niszczą noże. Podłożona pod deskę wilgotna ściereczka skutecznie zapobiega jej ślizganiu.

Mielenie i miksowanie

Mielenie i miksowanie polega na silnym rozdrobnieniu produktu spożywczego. W przypadku mięsa, ryb, jarzyn, owoców, roślin strączkowych, ziaren zawierających tłuszcz otrzymujemy masę o różnym stopniu jednolitości lub wręcz konsystencji płynnej (owoce o dużej zawartości wody, niektóre surowe warzywa, np. składniki zupy gaspacho). Zmielone suche ziarna (pieprz, kminek, ziele angielskie) i gałka muszkatołowa tworzą proszek. W pierwszym wypadku zmieniona konsystencja produktu umożliwia dowolne formowanie oraz mieszanie wzajemne lub z innymi produktami.

Przyprawy - suche ziarna po zmieleniu dają silniejszy aromat, ale trzeba pamiętać, że w tej postaci znacznie szybciej wietrzeją i mielić na bieżąco potrzebną ilość. Sklepy gospodarstwa domowego oferują dziś ogromny wybór wszelkich robotów, mikserów i malakserów służących do mielenia i miksowania. Mają one tę zaletę, że za pomocą różnych noży można regulować konsystencję masy. Ważne jest, by używać artykułów pierwszej świeżości, gdyż po zmieleniu będą szybciej się psuły.

Do mielenia, miażdżenia i ścierania używa się także rozmaitych młynków, tarek i moździerzy, z których najbardziej przydatne są: tarki do jarzyn, serów i gałki muszkatołowej, a młynki do: orzechów i kawy. W dalszym ciągu przydatne są tradycyjne moździerze, przede wszystkim ręczne maszynki do mielenia, których można użyć w czasie awarii sprzętu elektrycznego lub przy braku energii elektrycznej.

Roboty

Pojęcie robota pojawiło się po raz pierwszy w sztuce fantastyczno-naukowej czeskiego pisarza Karela Capka. Był to sztuczny stwór do wykonywania szczególnie przykrych prac. Tak zostało do dziś.

Roboty kuchenne, coraz doskonalsze, wykonują większość niewdzięcznych prac związanych z przygotowaniem jedzenia i znacznie je usprawniają. Zysk czasu jest również niebagatelny, bo, jak czytamy w instrukcjach obsługi, wykonanie wielu czasochłonnych czynności zajmuje tu zwykle kilkadziesiąt sekund. Roboty kuchenne należą obecnie do niezbędnego wyposażenia nowoczesnej kuchni. Pojęcie “robot kuchenny” oznacza faktycznie ogromną różnorodność urządzeń tego rodzaju, różniących się mocą, formą, rozmiarem, wagą, ilością akcesoriów i funkcji. Można je ogólnie podzielić na ubijająco-miksujące (miksery, blendery), kompaktowe i wieloczynnościowe. Miksery są nieduże, mają niewielką moc, trzyma się je w ręku, a części miksujące i ubijające umieszcza u nasady. Kompakty składają się z stojącego silniczka, do którego przytwierdza się zamykany pojemnik, wewnątrz którego można zainstalować różne noże (krzyżak do miksowania, mieszania i ubijania, okrągły do rozdrabniania do wymaganej konsystencji itd.). Urządzenie takie ma zwykle dużą moc, można w nim równie dobrze wyrabiać ciasto, robić koktajle mleczne jak mielić parmezan, migdały czy orzechy. Wieloczynnościowe składają się ze stojącego silniczka, do którego przymocowuje się rozmaite, wyspecjalizowane akcesoria. Każde z nich jest samo w sobie robotem do konkretnego zadania. Wśród tych przyrządów, oprócz wykonujących czynności podstawowe, można też spotkać urządzenie do robienia kiełbas, do spaghetti, otwieracz do puszek czy młynek do kawy.

Krajalnica

Każdy niemal z nas lubi konkretnej grubości plasterki szynki czy salami, a jeśli idzie o chleb, kwestia ta potrafi stać się źródłem konfiktu przy rodzinnym stole.

Najprostszym rozwiązaniem jest kupienie krajalnicy, bo choć w sklepach można kupić pokrojone sery, wędliny czy chleb, przemysł spożywczy nie uwzględnia indywidualnych gustów. Ponadto krojone, paczkowane sery i wędliny mają specyficzny smak, a szynka krojona na żądanie szybko wysycha i już następnego dnia jest nie najlepsza. Krajalnica dodatkowo kroi nie tylko wędliny, sery i pieczywo, ale również owoce (jabłka, gruszki, cytryny, pomarańcze i wszelkie inne bez dużej pestki w środku), zimne pieczenie bez kości i warzywa (pięknie wygadają pokrojone w cieniutkie obręcze różnokolorowe papryki). Na krajalnicy można kroić plasterki o grubości od 1 do 15 mm. Choć to kwestia gustu, zaleca się krojenie określonych produktów na odpowiednią grubość:             

kiełbasy suche - 3 mm

szynka, baleron, bekon - 2 mm             

salami, szynki typu parmeńska - 1 mm             

pieczywo -10 mm.

Krajalnica została tak skonstruowana, że nie może włączyć się przypadkowo i jest urządzeniem całkowicie bezpiecznym. Nie wolno jej używać do krojenia produktów zamrożonych, owoców z dużymi pestkami, wysuszonego pieczywa, kości ani produktów zawiniętych w folię spożywczą lub aluminiową (nóż się w ten sposób tępi, a nawet może ulec uszkodzeniu). Myjąc nóż należy zachować ostrożność, a korpusu nie wolno zanurzać w wodzie.

Naczynia do obróbki cieplnej

Wśród akcesoriów potrzebnych do obróbki cieplnej jedzenia, różnych w formie i wykonanych z różnych materiałów, znajdują się przedmioty używane od wieków jak i te, które pojawiły się dzięki najnowszym technologiom. Pierwsze naczynia wykonywano z drzewa, potem kolejno z brązu, metalu (Hebrajczycy), gliny ceramicznej, żelaza i srebra, zwykle w formie głębokiego stożka (Grecy). Rzymianie całe to dziedzictwo w znacznym stopniu udo- skonalili. Stworzyli akcesoria o bardzo precyzyjnym przeznaczeniu, jak naczynie z wgłębieniami do gotowania jajek czy gliniany pojemnik z otworami do pieczenia ciast w gorącym popiele. W średniowieczu powszechne było żelazo, z którego wyrabiano naczynia jeszcze bardziej zróżnicowane (obrotowe ruszty, kociołki, patelnie z długą rączką). Większość naczyń z podstawowego zestawu kuchennego istniała już w czasach Odrodzenia, chociaż ciągłe udoskonalenia techniczne oraz pojawienie się nowych materiałów spowodowały znaczne jego zróżnicowanie. W XIX wieku Brillat-Savarin, który pilnie śledził wszelkie nowości swej epoki, był w posiadaniu “naczynia ekonomicznie zużywającego ogień, parownicy, wahadłowego rożna i kokilki do zapiekania”. Kupując garnki, patelnie, rondle czy inne naczynia należy pamiętać, że o ich jakości decyduje ciężar. Lekkie łatwo przypalają, ponieważ nie trzymają jednakowej temperatury. We współczesnej kuchni nie powinno zabraknąć następujących naczyń:

1.       Patelnia do smażenia z grubym dnem, by ciepło rozchodziło się równomiernie

2.       Patelnia do ryb, gruba, z niewysokimi brzegami, najlepiej owalna.

3.       Patelnia do smażenia bez tłuszczu (ze stopów lub żeliwna z rowkami).

4.       Patelnia do omletów z łagodnie pochylonymi brzegami, aby omlet łatwo się zsuwał.

Zainteresowanie obcymi kuchniami wprowadziło do naszych gospodarstw różne egzotyczne naczynia, jak marokański tajin, chiński wok, japoński hibaczi (podgrzewana płyta) czy mniej egzotyczne patelnie do blinów albo garnek do hiszpańskiej paelli. Rozmaite blachy, formy i foremki, narzędzia do formowania, wałkowania, krojenia i dekorowania należą do zestawu potrzebnych naczyń cukierniczych i garmażeryjnych. Na formach i blachach, w których się piecze, powstaje z czasem patyna zabezpieczająca przed przywieraniem, należy więc myć je bardzo ostrożnie.

1.       Płaska, okrągła forma z wyjmowanym dnem do tart i kruchych spodów.

2.       Okrągła forma na babki.

3.       Tortownica z ruchomą obręczą.

4.       Okrągła forma, niska, najlepiej z rowkiem na dnie, który po upieczeniu i wyjęciu ciasta utworzy rant zabezpieczający farsz lub polewę

5.       Prostokątna, podłużna forma pierników, rolad i keksów.

6.       Okrągła forma z uszami zwana szarlotkową (w Polsce szarlotka to ciasto z jabłkami o dowolnym kształcie, w Anglii i Francji jest to rodzaj ciasta z owocami w kształcie kopuły).

7.       Forma z wgłębieniami do pieczenia ciasteczek i pierniczków.

8.       Foremki na babeczki, ciasteczka i pierniczki.

9.       Okrągła forma z dużym kominem w centrum do ciast i tzw. turbanów z warzyw lub ryżu.

10.   Formy o różnych kształtach do musów (np. do rybnego w kształcie ryby).

11.   Forma kamionkowa lub porcelanowa do pasztetów.

12.   Formy do zapiekanek i do suflerów.Istnieją również formy do czekoladek i bomb lodowych, ale w przeciętnym gospodarstwie stanowią raczej ciekawostkę niż przedmiot użytkowy.

Inne przydatne narzędzia garmażeryjne i cukiernicze to:

1.       Rękaw cukierniczy do robienia dekoracji z gęstych kremów.

2.       Elastyczne plakietki z plastiku do wygładzania, wyskrobywania i krojenia

3.       Wałek i stolnica. Najlepsza jest płyta marmurowa, chłodna i doskonale gładka.

4.       Sitko do posypywania cukrem pudrem lub kakao.

5.       Pędzel do lukrowania i smarowania ciast jajkiem.

6.       Formy i foremki do wykrawania różnych form w cieście surowym lub upieczonym.

7.       Nożyk z małym kółkiem do krojenia ciast i z dużym do pizzy.

8.       Kratka, na której stawia się potrawy do udekorowania (nadmiar lukru czy polewy spływa do niej)

Poza zestawem garnków i rondli o różnej wielkości do gotowania, duszenia i smażenia potrzebne są często specjalne naczynia:

1.       Długi garnek do gotowania całej ryby z siatką umożliwiającą wyjęcie jej w całości.

2.       Frytownica z koszykiem na frytki, które jednocześnie są zanurzane w gorącym tłuszczu. Jeśli tłuszcz zastąpi się wodą lub rosołem, można go używać do gotowania warzyw lub mięsa.

3.       Garnek do gotowania na parze składający się z dwóch części. W dolnej gotuje się woda, która parując gotuje lub odgrzewa produkty znajdujące się wyżej, na sicie. Jest to bardzo zdrowy rodzaj gotowania bez soli i tłuszczu

4.       Szybkowar, w którym dzięki podwyższonemu ciśnieniu rośnie także temperatura, co skraca czas gotowania.

5.       Łaźnia wodna, czyli dwa garnki, jeden w drugim, z wodą pomiędzy nimi, do odgrzewania, trzymania w cieple, rozpuszczania czekolady i ubijania sosów. Duże, używane w gastronomii noszą nazwę bemar (od franc. bain marie).

6.    Owalny rondel do duszenia z przykryciem.

7         Garnek do fondue z długimi widelczykami dla biesiadników i z podgrzewaczem. Można w nim podawać zarówno fondue burgundzkie (kawałki mięsa, które każdy smaży sobie we wrzącym tłuszczu), jak i chińskie (kawałki warzyw, mięsa i ryby, które każdy smaży sobie we wrzącym rosole).

8         Właściciele kuchenek mikrofalowych powinni zaopatrzyć się w naczynia do niej przeznaczone, ponieważ niektóre z używanych normalnie (metal, pewne gatunki szkła i plastiku) nie mogą być w niej stosowane.

Przecieranie i wyciskanie

Aby oddzielić substancję stałą od płynnej albo otrzymać przetartą, jednolitą masę, potrzebne są różnego rodzaju wyciskarki i sita.

1. Durszlak niezbędny jest do odcedzania np. ugotowanych klusek czy jarzyn, umycia owoców czy schłodzenia pod strumieniem zimnej wody ugotowanego ryżu na sałatkę. Wygodne są durszlaki na stojaku, których nie trzeba trzymać i można je odstawić do czasu całkowitego odsączenia zawartości. Plastikowe mogą ulegać odkształceniu pod wpływem temperatury, więc lepiej zaopatrzyć się w metalowy, możliwie najgęściej podziurkowany.

2. Sito półokrągłe spełnia podobną rolę jak durszlak. Dodatkowo służy do przecierania np. jarzyn, owoców, mas czy miękkich składników sosów.

3. Metalowe sito stożkowe na sztywnej rączce, pozwalające dokładnie wycisnąć płyn ze wszystkich odcedzanych składników.

4. Płaskie, okrągłe, duże sito z drewnianą obręczą do przesiewania mąki, maku itp. Służy również do otrzymywania gęstych mas na pasztety, przecierów z warzyw, ryb i mięsa, kremów.

. Naczynie do wyciskania soku z cytryny. Obecnie kupić można wiele urządzeń mechanicznych do wyciskania soków cytrusowych, ponieważ jednak soku z cytryny potrzebujemy zwykle niewiele, nie warto uruchamiać w tym celu całej maszynerii.

6. Wyciskacz do czosnku.Wszystkie sitka i wyciskarki ze względu na swe zakamarki są dość uciążliwe w myciu i wymagają przy tej czynności dużej staranności.

Narzędzia do gotowania, smażenia i pieczenia

...