Numer_3_4.pdf

Nr 3-4/2007

W I N IA R Z P O L S K I

Kwartalnik pod partonatem

Stowarzyszenia Winiarzy i Miodosytników Polskich

W numerze m.in.:

Jak w pracowni

alchemika czyli

nalewki ziołowe

str. 8

Pitne miody

owocowe

dla leniwych

i niecierpliwych

– część II

str. 12

Wędzenie ryb

– część I

str. 14

Metody

pozyskiwania

soku

z owoców

Szampan

północy str. 4

str. 16

Zdrowych, radosnych

wi t Bo ego Narodzenia,

oraz wielu udanych nastawów

w Nowym Roku 2008

yczy Czytelnikom

redakcja „Winiarza Polskiego”

Winiarz Polski 3–4/2007

Spis treści

Drogi Czytelniku!

WINO

Trawestując Marka Twain’a zaryzykuję stwierdzenie,

iż pogłoski o śmiertelnym zejściu Winiarza Polskiego

po wydaniu 2 numerów kwartalnika są zdecydowa-

nie przesadzone.

Szampan północy

NALEWKI

Z uwagi na opóźnienie numeru trzeciego postanowi-

liśmy teraz wydać kwartalnik z numerem 3–4. Dzię-

ki temu rok 2007 zamykamy numerem 4. W przy-

szłym, 2008 roku zaczniemy od „piątki”. Tyle kwestii

porządkowych, nie za bardzo przystających do arty-

kułu wstępnego.

Jak w pracowni alchemika,

czyli nalewki ziołowe

MIODY

Pitne miody owocowe

dla leniwych i niecierpliwych

– część II

Pisemko nasze pojawia się jako prezent pod bożo-

narodzeniową choinkę, albo też – korzystając z in-

nej symboliki – zespół redakcyjny skorzysta w Wa-

szych domach z wolnego nakrycia dla niespodziewa-

nego gościa.

KULINARIA

Cóż... W imieniu naszej skromnej redakcji składam

Wam, naszym wiernym czytelnikom życzenia do-

brych, spokojnych, a także i wesołych Świąt Narodze-

nia Pańskiego! Ucałujcie się z wszystkimi domowni-

kami, podzielcie się opłatkiem i nalejcie sobie win-

ka lub/i zacnego miodku czy też naleweczki. Wznie-

ście kielichy za dziecię, które przyszło na świat, by nas

wszystkich pogodzić i nieść pokój. Pokój ludziom do-

brej woli...

Wędzenie ryb – część I

TECHNOLOGIA

Metody pozyskiwania soku

z owoców

Zdjęcie na okładce: Sławomir Kapica

A w tydzień później, na Nowy Rok przypomnijcie

sobie, że redakcja złożyła już dzisiaj życzenia wszel-

kiej pomyślności na 2008 rok w: winnicach, winnicz-

kach, sadach, piwnicach, piwniczkach, zaadaptowa-

nych kuchniach, kanciapach i kaciajopach, wręcz

pakamerach nawet... Wszędzie tam, gdzie w trudzie

i pocie czoła wykuwamy nasze niezapomniane dzie-

ła, niech się spełni nasze skromne, redakcyjne ży-

czenie:

Redaguje zespół

Numer 3–4 koordynował Witold Cyranowicz

(witold.cyranowicz@wino.org.pl)

Skład: Michał Rosłoniec

Korekta: Witold Cyranowicz

Do Siego 2008 Roku!

Patronuje:

SWiMP® – Stowarzyszenie Winiarzy

i Miodosytników Polskich

www.wino.org.pl, pr@wino.org.pl

Witold Cyranowicz

Cześnik Pomorski

Stowarzyszenia Winiarzy

i Miodosytników Polskich

Materiały publikowane w „Winiarzu Polskim” mogą

być wykorzystywane wyłącznie za pisemną zgodą

redakcji.

Winiarz Polski 3–4/2007

Arkadiusz Szałata

Szampan północy

Wyobraźmy sobie taką scenerię: niewielki pub przycupnięty

na skraju rynku w prowincjonalnym miasteczku. W środku gwarno,

część gości siedzi przy stolikach, część przy ladzie ogląda transmisję

meczu i co chwilę podskakuje rzucając przy tym stertę obelg

w stronę telewizora.

Kilka osób krąży wokół stołu

bilardowego. W powietrzu uno-

si się zapach swojskiego jadła

i papierosowego dymu. Niemal

każdy dzierży kufel wypełnio-

ny złocistym płynem. W tle sły-

chać najnowsze przeboje muzy-

ki pop… Znajomy widok? Niby

tak, ale wyróżniają go dwa szcze-

góły: zamiast bezpłciowego lage-

ra z hiperbrowaru w większości

kuli znajduje się słabe, musujące

wino jabłkowe, a zamiast gwary

śląskiej czy podlaskiej słychać

dialekt walijski.

Rzecz będzie oczywiście

o cydrze, po polsku zwanym

jabłecznikiem. Dziwny to na-

pój. Wyrabia się go zupełnie jak

wino, natomiast sposób kon-

sumpcji oraz okazje przy któ-

rych zazwyczaj jest spożywany

odpowiadają całkowicie piwu.

Historia

Źródła podają, że jabłecz-

nik pojawił się w Europie już

w pierwszym wieku naszej ery.

Jego wyrób rozpowszechnił się

szczególnie w krajach, gdzie kli-

mat był niesprzyjający do upra-

wy winorośli, tj. w Wielkiej Bry-

tanii, Normandii, Niemczech,

Szwajcarii. W kolejnych stule-

ciach jabłecznik rozprzestrze-

nił się na Nowy Świat wraz z ja-

błoniami przywiezionymi przez

Do wyrobu cydru trzeba dobrać odpowiednią odmianę jabłek

osadników. W XIX wieku stał

się najbardziej popularnym na-

pojem alkoholowym w Ame-

ryce, kiedy to roczne spożycie

dochodziło aż do 180 litrów na

głowę. Później jabłecznik został

częściowo wyparty przez piwo,

gdyż w chłodniejszym klimacie

równie dobrze zamiast trudnego

i pracochłonnego prowadzenia

winnic czy sadów można było

uprawiać jęczmień. Dodatkowo

wzrost popytu na słodkie jabłka

przeznaczone do bezpośredniej

konsumpcji spowodował za-

stąpienie w sadach odmian cy-

drowych – odmianami desero-

wymi. Mimo to, we wspomnia-

nych wcześniej krajach cydr

nie zanikł, istnieje nadal wielu

mniejszych lub większych pro-

ducentów, a obrazek ze wstę-

Winiarz Polski 3–4/2007

pu niniejszego artykułu można

nadal spotkać w wielu angiel-

skich czy normandzkich miej-

scowościach.

Technologia wyrobu

Jabłecznik, może być wyra-

biany na wiele sposobów jak

i też występować w różnych sty-

lach. Na przykład w Wielkiej

Brytanii cydr bywa jasny i z wy-

soką zawartością alkoholu, męt-

ny lub kondycjonowany w bu-

telce, lekko musujący ze zło-

żonym aromatem; francuskie

cydry są zwykle musujące, lek-

kie, z małą zawartością alkoho-

lu, za to bardziej taniczne. Wy-

trawne cydry, z wysoką zawar-

tością kwasów oraz alkoholu są

typowe dla Niemiec i Szwajca-

rii natomiast w Hiszpanii i Au-

strii preferuje się cydr z delikat-

ną nutą octu.

Przy produkcji jabłecznika

– podobnie jak wina – występu-

je kilka etapów, z których każ-

dy ma większy bądź mniejszy

wpływ na ostateczny charakter

wyrobu.

Pochodząca z ok. 1890 roku prasa do cydru z południowozachodniej Pensylwanii

ne wariacje Koksy. W Ameryce

Północnej używane są ponad-

to Jonatany, McIntoshe czy Jo-

nagoldy (odmiany występujące

również w naszym kraju).

W zasadzie dobór odmiany

jabłek sprowadza się do uzyska-

nia w gotowym soku harmonii

pomiędzy cukrami, kwasami

i taninami.

są tylko zgniatane, przy cydrze

zalecane jest jak najdokładniej-

sze rozdrobnienie jabłek. Nie

należy obierać owoców, gdyż

skórka zawiera wiele związków

aromatycznych, kwasów oraz

tanin, które są odpowiedzial-

ne za smak i zapach gotowego

cydru. Na tym etapie zaleca-

ny jest dodatek enzymów pek-

tolitycznych i celulolitycznych

w celu zwiększenia wydajności

soku oraz zmniejszenia ryzyka

ewentualnego braku klarowno-

ści. Zadanie to spełnia w zupeł-

ności krajowy preparat enzy-

matyczny Pektopol P, który jest

obecnie łatwo dostępny w ilo-

ściach detalicznych.

Mycie

Ma na celu usunięcie resztek

liści, gałązek, owadów, w pew-

nym stopniu szkodliwych drob-

noustrojów oraz resztek środ-

ków ochrony roślin. Szczególnie

te ostatnie mogą być przyczyną

poważnych kłopotów poprzez

toksyczne działanie na drożdże.

Jako płuczkę można wykorzy-

stać starą wannę lub dużą balię,

ewentualnie (przy mniejszych

ilościach) wiadro. Tak czy ina-

czej owoce powinny być całko-

wicie zanurzone w wodzie co

ułatwia oddzielenie zanieczysz-

czeń.

Dobór odmian

Większość zachodnich auto-

rów podaje, że jabłka przezna-

czone do wyrobu cydru powin-

ny charakteryzować się nastę-

pującymi cechami:

– dość wysokim poziomem cu-

krów, potrzebnych do uzy-

skania odpowiedniej zawar-

tości alkoholu,

– włóknistą, miękką struktu-

rą sprzyjającą pozyskiwaniu

soku,

– odpowiednio wysokim po-

ziomem tanin, zapewniają-

cych cierpkość,

– przyjemnym zapachem

i smakiem.

Najpopularniejsze odmia-

ny w Wielkiej Brytanii to róż-

Prasowanie

Powinno odbyć się po kil-

ku godzinach, tak aby enzymy

zdążyły wykonać swoje zada-

nie. Należy starannie dobierać

naczynia do przechowywania

soku, który jest dość reaktyw-

ny i w kontakcie z niektórymi

metalami (np. aluminium, żela-

zem) może wytwarzać nieprzy-

Rozdrabnianie

W odróżnieniu od wyrobu

wina gronowego, gdzie owoce

ciąg dalszy na str. 6

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: