Prawdziwy bigos 1 ½ kg -------------------- kiszonej kapusty ½ kg ----------------- kapusty świeżej 1 kg --------------- karkówki ½ kg -------------- dobrego, wędzonego boczku ½ kg ----------------kiełbasy, np. (podwawelskiej) 1 garść ------------- suszonych grzybów 1 garść ---------------- suszonych śliwek (nie kalifornijskich tylko polskich, z aromatem dymu) 1 ------------------- cebula 1 szklanka -------------- wytrawnego, czerwonego wina 3 ----------------------liście laurowe
5 ziarenek ------------- jałowca 5 ziarenek --------------ziela angielskiego
10 ziaren ---------------czarnego pieprzu 1 łyżeczka -----------cukru 1 łyżka ----------- masła 4 łyżki ------------ oleju sól, świeżo zmielony czarny pieprz
Karkówkę wymyć, osuszyć i porządnie natrzeć 2 łyżkami soli, pieprzu i rozgniecionymi ziarnami jałowca.
Zawinąć w folię i wstawić do lodówki na kilkanaście godzin.Tak przygotowaną karkówkę obsmażyć na silnie rozgrzanym oleju ze wszystkich stron.
Smażenie powinno trwać jak najkrócej, a mięso musi ze wszystkich stron zmienić kolor na ciemnobrązowy.
Następnie włożyć karkówkę do rękawa foliowego do pieczenia (lub do naczynia żaroodpornego z przykrywką),
położyć na mięsie masło, zawiązać szczelnie rękaw i wstawić do piekarnika nagrzanego do 120 stopni.
Po 3 godzinach zwiększyć temperaturę do 160 stopni i piec mięso jeszcze 1 godzinę.
Będzie niezwykle soczyste i aromatyczne.Kapustę kiszoną wrzucić do dużego garnka (najlepiej o grubym dnie), zalać wodą tak by przykryć kapustę,
dodać liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Gotować na średnim ogniu, aż nie będzie twarda. Trwa to 30-40 minut (w zależności o rodzaju kapusty).
Podczas gotowania raz na jakiś czas zamieszać ją. W rondlu zalać 2 szklankami wrzątku przepłukane zimną wodą grzyby i gotować je do średniej
miękkości około 15-20 minut.Wywar z grzybów dodać do kapusty, zaś grzyby pokroić na cienkie paski i odłożyć na bok.Świeżą kapustę pozbawić wierzchnich liści i pokroić na cienki paski.Boczek i kiełbasę pokroić na niebyt małe kawałki. Cebulę obrać drobno posiekać i zeszklić na patelni. Dodać kiełbasę oraz boczek i smażyć na średnim ogniu, często mieszając, Do garnka z kapustą (już nie twardą) wrzucić teraz pokrojoną świeżą kapustę, grzyby, cebulę podsmażoną z boczkiem
i kiełbasą.
Gotować na małym ogniu przez 30 minut. Zdjąć z ognia i odstawić na bok. Upieczoną karkówkę wyjąć z pieca, sok i tłuszcz, które wydzieliły się z niej, dodać do bigosu.
Mięso zaś pokroić na kostkę i wrzucić do bigosu. Dodać też opłukane suszone śliwki.
Ponownie zagotować potrawę. Teraz doprawić ją solą, pieprzem i odrobiną cukru.
Bigos lubi pieprz, więc go nie żałować, natomiast z solą nie przesadzać.Do garnka dodać wino, wymieszać i trzymać bigos na małym ogniu przez 30 minut.
Delikatnie mieszać, ale dość często, by się nie przypalił.
Jest już bardzo smaczny, ale to jeszcze nie koniec. Będzie jeszcze smaczniejszy!
Ugotowany bigos przykryć i odstawić w chłodne miejsce.Na następny dzień zagotować go na wolnym ogniu i potrzymać tak przez 10 minut.
Ponownie odstaw na dobę w chłodne miejsce i kolejnego dnia powtórzyć tę czynność jeszcze raz. Dopiero teraz będzie miał królewski smak!
zadok