Boczniak.doc

Boczniak

| Drukuj |

Boczniak Pleurotus sp. należy do grzybów kosmopolitycznych, występujących w warunkach naturalnych w różnych rejonach Świata. Rodzaj ten spotkać można w lasach Europy, obydwu Ameryk i Azji. W przyrodzie występuje kilkanaście gatunków boczniaka, które najczęściej związane są z rejonem świata o określonych warunkach klimatycznych. Niektóre z nich rosną w klimacie umiarkowanym, a inne w tropiku. W Polsce boczniaka można spotkać w lasach liściastych późną jesienią, a niekiedy wczesną wiosną. Czasem owocniki boczniaka wyrastają na drewnie martwych lub zamierających drzew, tuż pod naszym bokiem w ogrodach i parkach. Jest to boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) występujący dość powszechnie w naszym klimacie. Boczniak ostrygowaty tworzy owocniki o kapeluszach szerokości 5-30 cm. Kapelusze osadzone są na najczęściej na bocznym trzonie o zmiennej średnicy i długości. Kolor kapelusza jest za młodu ciemnoszary do stalowobłękitnego, na starość jaśniejący szarobrązowy. Blaszki kapelusza są najczęściej białe, zbiegające aż na trzon. Miąższ jest biały, zwarty i aromatyczny z wyraźnym leśnym zapachem. Owocniki boczniaka wyrastają w charakterystycznych kępach zwykle na bocznych powierzchniach pni topól, buków i olch. W kępie zawierającej od kilku do kilkunastu owocników grzyby są ułożone dachówkowato i różnią się wielkością oraz dojrzałością.
W przyrodzie grzybnia boczniaka rozwija się na martwym drewnie natomiast w uprawie na dużą skalę jako podłoże wykorzystuje się najczęściej słomę zbóż. Uprawia się również inne gatunki i odmiany boczniaka, które różnią się nie tylko wymaganiami klimatycznymi ale także wielkością, kształtem i barwą owocnika. W Chinach i Japonii popularne są boczniaki o żółtym i różowo-pomarańczowym zabarwieniu. Prawie wszystkie gatunki boczniaka charakteryzuje szybki i agresywny w stosunku do podłoża, wzrost grzybni. Większość z nich dość łatwo zawiązuje owocniki. Te cechy powodują, że boczniak jest idealnym pretendentem do uprawy amatorskiej. Uprawa boczniaków jest łatwa , mogą się nią zajmować nawet początkujący działkowicze.
Oprócz walorów smakowych boczniaki mają dużą wartość odżywczą, są bogate w łatwo przyswajalne białko, aminokwasy, witaminy z grupy B i sole mineralne. l00g grzybów zawiera tylko 30 kcal (126 kJ). W owocnikach boczniaka wykryto obecność substancji działających przeciwnowotworowo i obniżających poziom cholesterolu we krwi.
Owocniki boczniaka można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Pokrojone w kawałki i zamrożone przechowują się dobrze do 6 miesięcy. Nadają się świetnie do marynowania i suszenia. Mają charakterystyczny leśny zapach, przez co nadają potrawom specyficzny, przyjemny aromat. Stanowią wspaniały dodatek do mięs. Kotlet mielony czy zraz z mięsa zmieszanego z podsmażonym i zmielonym boczniakiem (2/3 mięsa, 1/3 boczniaka) to prawdziwa delicja.

UPRAWA NA DREWNIE

Do uprawy boczniaka nadaje się drewno prawie wszystkich gatunków drzew liściastych (topola, brzoza, wierzba, grab, klon osika itp.) a także drzew owocowych, chociaż ze względu na ich twarde drewno grzybnia może rosnąć znacznie dłużej. Drewno powinno być zdrowe i świeże lub składowane nie dłużej niż kilka miesięcy. Drewno długo składowane jest zwykle za suche i trzeba go przez kilka dni nawadniać przed przystąpieniem do szczepienia grzybnią. Objawem zbytniego przesuszenia drewna są głębokie spękania na powierzchni jego cięcia. Drewno przechowywane przy dużej wilgotności zwykle jest porażane przez inne grzyby i nie nadaje się do uprawy boczniaka. Do uprawy boczniaka wybiera się pnie lub konary o średnicy 20-50 cm, które tnie się na odcinki o długości 30-40 cm. Najprostszym sposobem zaszczepienia pniaków grzybnią jest nacięcie ich w połowie wysokości. Głębokość cięcia powinna odpowiadać około 2/3 średnicy pniaka a jego szerokość 1-2 cm, zwykle takiej szerokości rzaz pozostaje po pile łańcuchowej. Nacięcie wypełnia się grzybnią a miejsce szczepienia okrywa paskiem folii zamocowanym np. zszywaczem stolarskim. W pniakach możemy także wiercić otwory o średnicy ok. 2 i głębokości 5-10 cm, które po wypełnieniu grzybnią można zamknąć kawałkiem prawdziwego korka do butelek. Zwykle 6-10 otworów zapewnia równomierny i szybki wzrost grzybni w drewnie. Jeżeli poprzednie metody szczepienia wydają się nam zbyt skomplikowane, to możemy grzybnię umieścić na górnej i dolnej powierzchni cięcia pniaka i zabezpieczyć folią. Warstwa grzybni w tym przypadku powinna wynosić kilka centymetrów a powierzchnia cięcia musi być czysta. W ten sam sposób można także szczepić karpy po ściętych drzewach, nakładając grzybnię na czystą powierzchnię cięcia.
Zaszczepione pniaki przechowuje się w stertach w miejscach cienistych i wilgotnych. Temperatura w czasie wrastania grzybni w drewno powinna wynosić 10-28°C. Mróz niszczy nie wrośniętą w drewno grzybnię. Jeżeli jednak nadejście mrozów poprzedził okres sprzyjających temperatur, które umożliwiły wrośnięcie grzybni w drewno (przy temperaturze 20°C ok. 4 tygodnie) to niskie temperatury nie będą jej szkodziły. Jedynie w przypadku silnych mrozów trzeba uprawę okryć. Zaleca się aby w czasie wzrostu grzybni zapewnić wysoką wilgotność powietrza. Uzyskuje się to przez okrycie pniaków workami, chrustem lub liśćmi, które zwilża się okresowo. Pojedyncze pniaki można umieścić w workach foliowych podziurawionych np. gwoździem, szczególnie wtedy, gdy wzrost odbywa się w pomieszczeniach o małej wilgotności. Miękkie drewno grzybnia przerasta w ciągu 3-6 miesięcy i po tym czasie możemy spodziewać się pierwszych grzybów. Na drewnie twardym przerastanie może trwać nawet 12-15 miesięcy.
Do zbioru pniaki nawilża się i zakopuje w ziemi na głębokość 1/3 ich wysokości. Dzięki temu pniaki nie wysychaj a grzybnia może pobierać z gleby wodę i substancje odżywcze. Uzyskane plony są wyższe niż na pniakach nie zagłębionych w ziemi. Folię zabezpieczającą miejsca szczepienia usuwamy. Bardzo ważne jest utrzymywanie wysokiej wilgotności powietrza w czasie plonowania. Pniaki należy umieścić w miejscu cienistym i osłoniętym od wiatru oraz zraszać wodą. Wysoką wilgotność można uzyskać np. przez zbudowanie tuneliku foliowego nad pniakami. Jeżeli pniaki umieścimy w zamkniętym pomieszczeniu to trzeba pamiętać o wietrzeniu i zapewnieniu dostępu światła. Plonowanie trwa przez 2-5 lat z przerwami, od kilku tygodni do kilku miesięcy. Zbiór wynosi około 20% wagi drewna.
Uprawa boczniaka na otwartym terenie może być zakładana od początku kwietnia do końca września.

UPRAWA NA SŁOMIE

Rodzaj użytej słomy nie ma większego znaczenia. Zaleca się jednak słomę twardą, pszenną lub żytnią. Słomamiękka np. owsiana traci szybko właściwą strukturę. Słoma musi być czysta, sucha, zdrowa, bez zapleśnień i nie zczerniała. Zdrowa słoma jest złotożółta do jasnobrązowej z dość sztywnymi i trudnymi do rozerwania źdźbłami. Przed zaszczepieniem grzybnią słomę należy nawilżyć. Nawilżanie słomy możemy wykonać na kilka sposobów. Czystą i świeżą sieczkę (2-15 cm) ze słomy żytniej lub pszennej wkładamy do worka jutowego. Worek umieszczamy w pojemniku i zalewamy całkowicie gorącą wodą o temperaturze 70-95°C. Następnego dnia wodę wylewamy i sieczkę ponownie zalewamy gorącą wodą. Po ostygnięciu do temperatury ok. 25°C worek wyjmujemy i odstawiamy do całkowitego odcieknięcia nadmiaru wody (kilka godzin). Sieczkę wyjmujemy do czystego pojemnika lub na czystą folię i mieszamy z grzybnią. Jedno opakowanie grzybni ok. l kg wystarcza na 20-30 kg mokrej sieczki (l worek). Inna metoda nawadniania słomy polega na całkowitym zatopieniu jej pod wodą na okres 14 dni. Należy zwrócić uwagę, aby worek był całkowicie zanurzony a woda nie była wymieniana. Kwaśny zapach słomy jest całkowicie naturalny i mija po zaszczepieniu grzybnią. Po wymieszaniu sieczki z grzybnią napełniamy nią czyste worki foliowe. Szerokość worka może być różna ale nie powinna przekraczać 80 cm, wysokość jest dowolna. Nakładając stopniowo sieczkę do worka mocno ją ubijamy a worki zawiązujemy ciasno.

W uprawie na otwartej przestrzeni worki ustawiamy w miejscu cienistym i osłoniętym od wiatru (pod drzewami lub krzewami). Bardzo dobrym miejscem jest szklarenka, inspekt lub tunelik foliowy, ale trzeba je zaciemnić. Wzrost grzybni odbywa się w temperaturze 10-30°C. Najszybciej rośnie grzybnia w temperaturze 25°C.
W zależności od warunków, grzybnia przerasta podłoże w ciągu kilku do kilkunastu tygodni. Można to rozpoznać po białych strzępkach widocznych na słomie. W worku wykonujemy około 20 otworów (2-3 mm), dla zapewnienia wymiany gazów. W temperaturze 15-25°C grzybnia pojawia się na powierzchni słomy pod folią w ciągu ok.4-6 tygodni. W tym momencie otwory należy poszerzyć np. przez krzyżowe nacięcie na długości ok. 2-3 cm. Po całkowitym przerośnięciu słomy w ciągu kilkunastu dni mogą pojawiać się pierwsze owocniki. W ciągu 3-5 miesięcy grzyby pojawiają się okresowo z mniejszymi lub większymi przerwami. W czasie plonowania należy utrzymywać wysoką wilgotność powietrza wokół worków. Można to uzyskać np. pod tunelem foliowym. Odstęp między balotem a folią powinien wynosić co najmniej 20-30 cm. W uprawie jesiennej zbiór rozpoczyna się w kwietniu i maju po przezimowaniu. Po 3-5 miesiącach słoma jest całkowicie wyeksploatowana i boczniak przestaje plonować.Uprawę można zakładać od marca do października włącznie. Mróz i śnieg nie zagrażają właściwie założonej uprawie.

W pomieszczeniach zamkniętych np. szklarni uprawę można prowadzić przez cały rok. Wypełnione sieczką worki ustawiamy w pomieszczeniu o temperaturze powietrza 16-20°C, jeden obok drugiego w odstępach, co najmniej 10 cm. Po 4 dniach od szczepienia w folii worków wykonujemy otwory o średnicy l do 1,5 cm, co 20 cm w 4 rzędach na całym obwodzie worka. W omawianych warunkach grzybnia przerasta całkowicie podłoże po 2-4 tygodniach. W czasie wzrostu grzybni trzeba zwracać uwagę, aby temperatura wewnątrz worków nie wzrastała powyżej 28°C. Dłużej utrzymująca się temperatura ponad 30°C zabija grzybnię. W przypadku niebezpiecznego wzrostu temperatury pomieszczenie należy wietrzyć. W niższych temperaturach przerastanie grzybni trwa dłużej. Wzrost grzybni może odbywać się w całkowitej ciemności. W tym czasie należy utrzymywać wysoką wilgotność powietrza tj. 85-95%. Przerośnięta grzybnią słoma zmienia barwę na jasno-żółto-kremową. Pod folią widoczna jest biała grzybnia, która całkowicie pokrywa powierzchnię słomy przylegającą do folii. Po przerośnięciu sieczki grzybnią, pomieszczenie należy wietrzyć w celu obniżenia temperatury do 13-18°C i usunięcia nadmiaru dwutlenku węgla. W tym okresie i później potrzebne jest oświetlenie przez 8-12 godzin na dobę.
W pomieszczeniu pozbawionym naturalnego światła zakładamy lampy jarzeniowe. Na 4m2 powierzchni pomieszczenia powinna przypadać jedna świetlówka o świetle zbliżonym do dziennego. Worki z przerośniętym podłożem możemy ustawić także na otwartym terenie w miejscu cienistym i mocno wilgotnym. Po kilku do kilkunastu dniach od obniżenia temperatury w otworach a czasem pod folią powstają zawiązki owocników. Otwory należy nieznacznie poszerzyć a folię nad zawiązkami rozciąć na długości 2 cm na krzyż. Zabieg należy ten wykonać ostrożnie aby nie uszkodzić zawiązków. W czasie wiązania owocników i ich wzrostu trzeba utrzymywać wysoką wilgotność powietrza. Grzyby możemy zraszać kiedy osiągną wielkość co najmniej 3-4 cm. Plonowanie odbywa się rzutami z przerwami co 2-3 tygodnie. Po zebraniu pierwszego rzutu otwory i nacięcia w folii trzeba powiększyć lub całkowicie usunąć folię. Całkowity zbiór wynosi 3-7 kg grzybów z 10 kg suchej sieczki. Owocniki zbieramy kiedy brzeg kapelusza największych egzemplarzy zaczyna się wyprostowywać. Należy zbierać całą kępę. Wycięcie kilku owocników i pozostawienie innych spowoduje ich obumieranie.
Słoma po uprawie boczniaka jest doskonałym nawozem organicznym, który możemy wykorzystać w ogrodzie.

Potrawy z boczniakami

| Drukuj |

Zupa z boczniaków i warzyw

- 75 dag boczniaków
- seler
- 3 cebule
- 3 marchewki
- 2 pietruszki
- puszka zielonego groszku
- czubata łyżka mąki kartoflanej
- kawałek (4-5 cm) świeżego korzenia imbiru lub 1-2 łyżek sproszkowanego
- 2 litry bulionu drobiowego (może być z kostki)
- sos sojowy
- natka pietruszki
- sól
- pieprz
- oliwa lub olej do smażenia

Groszek osączyć. Grzyby oczyścić, umyć, osuszyć i pociąć w paseczki. Marchewkę, pietruszkę i seler pokroić w słupki i cienkie gwiazdki, a cebulę w plasterki. Na rozgrzanej w woku lub dużym rondlu oliwie podsmażyć cebulę, dodać grzyby i chwilkę razem smażyć, po czym przełożyć do dużego garnka. Dodać resztę warzyw, imbir, wlać bulion, przyprawić sosem sojowym i gotować 15 min, Zaciągnąć zupę mąką ziemniaczana rozprowadzoną kilkoma łyżkami zimnej wody, zagotować i ewentualnie przyprawić solą i pieprzem. Posypać posiekaną natką.

Sałatka z boczniaka

30-40dag boczniaka
2-3 cebule
zielenina
przyprawy

Grzyby opłukać, wrzucić do wrzącej posolonej wody. Gotować około 10 minut. Następnie wodę odcedzić i grzyby pokroić w plasterki. Dodać drobno posiekaną cebulę i pieprz. podawać na zimno z majonezem, posypane zieleniną.

Flaczki z boczniaka

50dag boczniaka
2 marchewki (16dag), 1 pietruszka (8dag), 5dag selera, 6dag białej części pora, 1 cebula (8dag)
4 szklanki bulionu z kostki warzywnej
2 i pół łyżki masła
1 łyżka mąki pszennej
1/3 szklanki śmietany (12%)
pół łyżki majeranku i tymianku
1 liść laurowy, 6 ziaren pieprzu, 3 ziarna ziela angielskiego
1/2 łyżki słodkiej papryki
po szczypcie imbiru i gałki muszkatołowej
sól, pieprz

Marchewki, seler i pietruszkę obrać, umyć, osączyć i pokroić w słupki. Cebulę obrać, pokroić w pióra. Por oczyścić, umyć, osączyć, pokroić w talarki. Boczniaki umyć, osączyć i pokroić w plasterki. Warzywa i boczniaki smażyć 5min na 2 łyżkach masła, stale mieszając. Wlać bulion, włożyć liść laurowy, ziele angielskie, ziarna pieprzu i gotować około 20 min. Z mąki oraz z pozostałego masła ugnieść kulkę i włożyć do zupy. Dodać majeranek, tymianek, imbir, gałkę muszkatołową, słodką paprykę, pieprz i sól do smaku. Wymieszać, zagotować i dodać śmietankę. Podawać z pieczywem. (4 porcje)

Boczniak smażony a la schabowy

5 dużych kapeluszy boczniaka
4 łyżki mąki
2 jajka
4 łyżki tartej bułki
3 łyżki masła
2 szklanki mleka
sól, pieprz

Kapelusze umyć, namoczyć kilka minut w mleku, posolić i przyprawić pieprzem. Po 15 minutach obtoczyć z obu stron w mące, nastepnie w roztrzepanych jajach, panierować w bułce. Smażyć na gorącym tłuszczu na rumiano z obu stron. potem na małym ogniu dosmażyć jeszcze 10 minut.

Zupa z boczniaków

20dag boczniaka świeżego lub 5dag zmielonego suszonego
20dag różnych jarzyn
1/2 szklanki wywaru mięsnego lub wody z kostką bulionową
1 łyżka mąki
4 łyżki śmietany
przyprawy

Boczniak i jarzyny umyć i pokroić w kostkę lub paseczki. Grzyby z jarzynami ogrzewamy pod przykryciem przez 2 minuty. Następnie dodajemy pozostałe składniki i po wymieszaniu gotujemy całość około 10 minut kilkakrotnie mieszając. Na koniec doprawiamy do smaku.

Placek z boczniakami

30dag boczniaków
4 jajka
2 łyżki mąki pszennej
1/2 ząbka czosnku
4 łyżki masła
2 łyzki szczypiorku
1/2 łyżki słodkiej papryki, sól

Grzyby umyć, osączyć i pokroić w paski. Jajka ubić ze śmietaną i solą, a następnie wymieszać z mąką. Czosnek obrać, pokroić w plasterki, zarumienić na maśle i zdjąć z patelni. Włożyć boczniaki i smażyć 5min, stale mieszając, następnie zalać jajkami, oprószyć papryką, posypać szczypiorkiem i wstawić na 3min do piekarnika nagrzanego do temp. 200°C. Podawać z pieczywem. (4 porcje)

Boczniaki po chińsku

25dag boczniaków
1 cebula (15dag), 1 marchewka (20dag), 1 pietruszka (10dag)
1/2 puszki kukurydzy (20dag), 1/2 puszki groszku (20dag)
po 3 łyzki sosu sojowego i oliwy lub oleju
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
4 łyżki czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki natki pietruszki lub szczypiorku
1 łyżeczka mielonego imbiru, 1 łyżeczka łagodnej przyprawy curry
sól, pieprz

Cebulę obrać, osączyć, oczyścić i pkroić w cieńkie plasterki. Marchewkę i pietruszkę obrać, umyć, osączyć i pokroić w paski. Na patelni rozgrzać oliwę i smażyć: najpierw cebulę i grzyby, a następnie marchewkę i pietruszkę. Podsmażone warzywa i grzyby przełożyć do rondla, wlać 1/2 szklanki ciepłej, przegotowanej wody i sos sojowy, dodać imbir, sól oraz pieprz i dusić 15min. Mąkę rozprowadzić winem, dodać do grzybów i zagotować. Grzyby podawać z ryżem lub pieczywem, posypane zieleniną.