Starodawne miody pitne - przepisy.doc

Rodzinne korzenie

Nastała dziś w Polsce taka moda, że każdy szuka swoich korzeni. Każdy chce wiedzieć, kim byli i co robili jego dziadkowie i pradziadkowie. Ja, na szczęście, wpadłem na ten pomysł już ponad dwadzieścia lat temu, kiedy jeszcze żyła moja mama, Halina z Makomaskich Brudzyńska, obdarzona doskonałą pamięcią. Poświęciliśmy na to całe jedno popołudnie i mama podyktowała mi siatkę powiązań rodzinnych, aż do prapradziadka Wincentego Makomaskiego, kapitana VI p.p. Księstwa Warszawskiego i kawalera Legii Honorowej za kampanię 1812 roku włącznie. Z siatki tej wynika, że siostra mojego dziadka, Wacława Makomaskiego, o niespotykanym dziś imieniu Idalia (a szkoda, bo skrót "Ida" brzmiałby całkiem nowocześnie!), wydała się za mąż za Władysława Szaniawskiego, syna bohatera mojej opowieści. Jak widać, w tytule zastosowałem metodę Kubusia Puchatka, naciągając co nieco historię, bo tak naprawdę to sam Wiktor Szaniawski nie był moim pradziadkiem. Dopiero jego wnuki były moimi kuzynami.

Ciekawa to była rodzina, ci Szaniawscy, mocno odbiegająca zainteresowaniami od przeciętnych, współczesnych im "dziedziców". Główny bohater tego opowiadania, Wiktor Szaniawski, właściciel majątku Przegaliny w powiecie Radzyń Podlaski, nie tylko w latach 1854 - 1868 wytwarzał wspaniałe miody, ale zebrał swe doświadczenia i spisał je dla następnych pokoleń w książce, którą pod numerem I-1.569.424 przechowuje Biblioteka Narodowa w Warszawie. Z opisów i zaleceń zawartych w tym dziełku wynika jasno, że Autor musiał znać współczesne mu prace Louisa Pasteura z dziedziny mikrobiologii fermentacji.

Syn Wiktora, Władysław Szaniawski, znany korespondent krajowych i obcych towarzystw astronomicznych, dobudował odpowiednią kopułę na dachu dworu w Przegalinach, ustawił w niej 9-calowy teleskop i prowadził obserwacje, z których raporty pokazano mi w literaturze przedmiotu, będącej w posiadaniu Warszawskiego Obserwatorium Astronomicznego. Temu też obserwatorium zapisał on w testamencie cały swój sprzęt astronomiczny. Teleskop zaginął gdzieś w czasie wojny, ale gdy będąc w Ogrodzie Botanicznym w 1991 roku wstąpiłem do obserwatorium, pokazano mi imponujący zegar wahadłowy, podobno najprecyzyjniejszy w Polsce, na którym, wokół złocistej tarczy z rzymskimi cyframi, biegnie napis "Władysław Szaniawski, Przegaliny, 1904".
Trzej synowie Władysława to już cioteczni bracia mojej mamy. Najmłodszy z nich, Jerzy, był porucznikiem artylerii konnej. Ranny w roku 1939, po wojnie pozostał na emigracji. Jan imponował mi bardzo, bo potrafił z różnych znanych sobie proszków, które ładował do pracowicie zwijanych rurek papieru, sporządzać kolorowe ognie sztuczne zwane "ogniami bengalskimi". Wykorzystywał tę umiejętność na odbywających się w sezonie letnim różnych rodzinnych imieninach, których ogrodową część uświetniały jego występy. Poza tym amatorsko, ale znakomicie naprawiał stare, zabytkowe zegary. Zamordowali go w Przegalinach bolszewicy. Najstarszy z braci, Władysław Szaniawski, "wujek Dziunio", którego znałem najlepiej i najdłużej, był profesorem na Wydziale Biologii UW i w latach pięćdziesiątych wykładał ten przedmiot także na SGGW. Później mu podziękowano, bo za mało zachwycał się Trofimem Łysenką. Wspominałem tę sprawę, kiedy w 1965 r. na Heriot-Watt University w Edynburgu prof. Anna Mac Leod cytowała Łysenkę, żeby rozśmieszyć słuchaczy. Wujek Dziunio miał willę we Włochach pod Warszawą i tam, na prośbę swego kolegi prof. Żabińskiego, dyrektora warszawskiego ZOO, usiłował udomowić szczenię szakala. Szakal postawił na swoim i udomowić się nie dał. Wuj Szaniawski lubił Tatry i jeszcze pod koniec lat sześćdziesiątych znanymi sobie skrótami wdrapał się na Mnicha, wyprzedzając swoich studentów, którzy jednocześnie z nim opuścili schronisko przy Morskim Oku. Był z tego bardzo dumny. Zmarł w 1975 roku.

Legenda przegalińskich miodów

Jak dużą ilość miodów, zwłaszcza tych mocnych, które przetrwały do czasów międzywojennej Polski, zdołał wytworzyć Wiktor Szaniawski w ciągu 14 lat, zaczynając od 1854 roku, trudno dziś powiedzieć. Nie były to jednak drobne ilości, skoro do gotowania porcji używał miedzianego, pobielanego kotła o pojemności 60 garncy polskich. Było to dokładnie 240 litrów. Księstwo Warszawskie kopiując Kodeks Napoleona i całe prawodawstwo francuskie, nie przyjęło wprawdzie obowiązującego już we Francji systemu metrycznego, ale dokonało pewnych wstępnych uzgodnień, dzięki czemu garniec polski równy był dokładnie czterem litrom, a ćwierć garnca, czyli kwarta, to był jeden litr.
Bieg wypadków w czasie pierwszej wojny światowej był na tyle powolny, że można było wejście do głównej piwnicy z miodami i okna tego pomieszczenia na wszelki wypadek zamurować. Konna armia Budionnego w 1920 roku, jadąc głównymi drogami, na szczęście Przegaliny ominęła. Tak więc 70-letnie miody dotrwały do czasów międzywojennych. W okresie wielkiego kryzysu lat trzydziestych po słynnym krachu na giełdzie nowojorskiej w 1929 roku, spadkobiercy Wiktora Szaniawskiego ratowali Przegaliny przed licytacją, przywożąc do Warszawy po kilka gąsiorków tego wspaniałego trunku do Simona i Steckiego oraz innych znakomitych restauracji, co pozwalało zapłacić zaległe podatki. Resztę - i to niemałą - wypili w 1939 roku "krasnoarmiejcy". Ostatnim w rodzinie, który jeszcze pamięta smak tych miodów, jest dziś 95-letni wuj Ludwik Makomaski, najmłodszy brat mojej mamy. Sprawny fizycznie i umysłowo, bardzo lubi wypić sobie kieliszek do kolacji.

Laski, piaski i karaski

Stare, dziś zapomniane przysłowie, czy raczej porzekadło mówiło: "Laski, piaski i karaski ma szlachcic podlaski". O szlachcica na wsi dziś trudno, ale można go zamienić na rolnika i rzecz przywrócić do życia. Były więc w Przegalinach na Podlasiu i te laski, i gleby piaszczyste, wzmacniane uprawą roślin motylkowych, a wśród nich koniczyny. Na tych piaskach uprawiano także grykę i tatarkę, a wielkie stawy rybne upiększały krajobraz. Wszystko to składa się w logiczną całość, gdy przeczytamy, co Wiktor Szaniawski pisze o surowcach: Miód najlepszy jest lipcowy i jesienny, z wiosennego zaś podbierania, mający często plastry pleśnią pokryte, użytym być nie powinien. Pasieki leśne dostarczają najlepszego, najaromatyczniejszego materyału do sycenia; potem idzie lipcowy, koniczynowy, tatarczany, najmniej zaś dobry jest wrzosowy. Przegaliny miały więc to wszystko, co do pszczelarstwa i sycenia miodów zachęcić może, a oprócz tego piękny, malowniczy krajobraz. Wiele o tym słyszałem, ale nigdy w Przegalinach nie byłem, z tej prostej przyczyny, że nie było tam dzieci w moim wieku, a obowiązywała taka zasada, że jadąc do rodziny lub znajomych zabierało się ze sobą małolatów tylko wówczas, gdy u celu podróży byli ich rówieśnicy.

Raz tylko jechałem do Przegalin i - na szczęście - nie dojechałem. Był to wrzesień 1939 roku. Pułkownik Umiastowski, nie wiem czy zdrajca na żołdzie nieprzyjaciela, czy tylko głupiec, wzywał przez Polskie Radio, aby, kto może, ewakuował się za Wisłę. Skutki tej zbrodniczej akcji były straszne: zablokowane drogi, utrudnione ruchy armii polskiej, tysiące zabitych przez pilotów niemieckich, którzy z lotu koszącego ostrzeliwali zatłoczone drogi. Przed spotkaniem z bolszewikami w Przegalinach uratowała nas sprawność niemieckiego wojska. Gdy 9 września dotarliśmy do Mszczonowa, przez miasto sunęły czołgi z czarnymi krzyżami...

Miodosytnia w Przegalinach

Wiktor Szaniawski we wstępie do swej książki pisze: Przed laty kilkunastu wpadł mi w ręce stary rękopis z XVII wieku, coś na kształt "silva rerum", zatytułowany "Lekarstwa różne doświadczone, zebrane w roku 1675", w którym między różnymi leki, radami i przepowiedniami znalazłem treściwie, lecz dość jasno opisane "warzenie miodu". Wiedziony ciekawością zrobiłem miód podług tego przepisu i udał się wybornie. Było to w roku 1854 i odtąd corocznie go wyrabiałem, z początku tylko na domową potrzebę, od roku zaś 1861 na znaczną skalę, aż po rok 1868, w którym fabrykację zamknąłem. Z dalszych wyjaśnień wynika, że kres tej produkcji położyła nowa ustawa akcyzowa.
Zgromadzone w ciągu tych kilkunastu lat doświadczenie posłużyło do napisania książki wydanej w Warszawie w 1884 roku. W pierwszym rozdziale, zatytułowanym "Materyały i naczynia", opisany jest najpierw miód i zalecenia co do jego jakości, które przytoczyłem już wcześniej. Tu dodam tylko, że inne dostępne mi źródła zgodnie podają 79,5% jako sumaryczną zawartość cukrów w miodzie, z czego 38% to fruktoza, 31% glukoza, 7,5% maltoza i około 3% sacharoza i inne (Kunze, 1998). Związki białkowe i mineralne składają się na 0,5%, a 20% to woda.
Przy końcu swych uwag o miodzie, Szaniawski dodaje jakby z niechęcią: Można wprawdzie i miód stary, zakwaśniały, kredą i węglem oczyścić, ale robota jest mozolna i przy przerobie większych ilości z trudnością zastosować się daje. Najlepiej przy podbieraniu plastry segregować: białe i świeże przeznaczać do sycenia, ciemne zaś odkładać do innego użytku. Następnym opisywanym surowcem jest woda. Wiktor Szaniawski pisze: Woda znakomicie wpływa na dobroć miodu. Najlepsza jest deszczowa, byle nie po burzy zebrana. Po niej czysta rzeczna, a na koniec miękka studzienna. Twarda studzienna, zawierająca wapno, żelazo lub siarkę, bezwarunkowo do sycenia użytą być nie powinna.
Dalszy ciąg rozdziału, to opis potrzebnego wyposażenia: Naczynia do wyrobu miodu służące powinny być zrobione najstaranniej, z drewna bardzo suchego, miód bowiem jak olej łatwo przecieka, najlepiej dębowe lub bukowe, okute żelaznemi obręczami i na kilka tygodni przed użyciem napełnione wodą miękką w celu wyciągnięcia garbnika.

Do wyrobienia 30 garncy (120 litrów) miodu syconego potrzebne są następujące naczynia:

1. Kocioł miedziany, pobielany, formy bardziej głębokiej niż płaskiej, o objętości równo z brzegami 55 do 60 garncy; jeżeli nie jest wmurowany, to go trzeba ustawić na dworze, na wysokim trójnogu. Kocioł ma być dokładnie wymierzony i za każdym garncem na calówce znaczek położony; konieczne to jest, aby w każdej chwili można było wiedzieć, ile płynu w sobie mieści.
2. Kadka fermentacyjna drewniana, garncy 45 do 50, wysokość około 1 1/2 raza większa od średnicy.
3. Wiosło do mieszania w kotle, najlepiej lipowe.
4. Filtry trzy, czyli worki, uszyte mocno z grubego, byle niezbyt gęstego płótna, długie cali 18 (43,2 cm), szerokie 12 cali (29 cm), z mocnymi pętlicami do zawieszania.
5. Kadka 30-garncowa do odbierania filtrującego się miodu.
6. Beczka do piwnicy po świeżo ściągniętym dobrym winie lub nowa, o pojemności garncy 30 1/2.

Ponadto potrzebne są: sagan emaliowany, 1 1/2-garncowy (6-litrowy) z pokrywą,
termometr, balia i sito.

W następnym, krótkim rozdziale Autor omawia gatunki miodów i ich tradycyjne nazwy: "półtorak", "dwójniak", "trójniak" i "czwartak". Ponadto wspomina o miodzie musującym na sposób wina szampańskiego i miodach z dodatkiem owoców - wiszniak, maliniak i dereniak. Za najwłaściwszą porę do sycenia miodu uważa jesień, zaraz po podebraniu z pasieki.

Najsławniejszy z miodów pradziadka - dwójniak przegaliński

To on przetrwał do czasów międzywojennych i o nim słyszałem legendy. Jemu też poświęcony jest najobszerniejszy rozdział książki. A oto jego treść, przy zastosowaniu niewielkich skrótów i uzupełnień.
Na 30 garncy (120 litrów) mającego się wyrobić dwójniaka, 234 funtów (95,7 kg) miodu w plastrach lub 205 funtów (83,8 kg) czystej patoki w balii lub innym obszernym naczyniu miesza się z 20 garncami ciepłej wody o temperaturze około 38°C. (Uwaga: garniec miodu z woskiem waży około 5,45 kg, patoka jest nieco cięższą. Nabyłem przekonania, że miód w plastrach, czyli z woskiem, wydaje napój daleko lepszy niż z patoki. Być może aromat w wosku zawarty, rozpuszczony w ciepłej wodzie, wpływa na dobroć miodu). Plastry miodu w balii miesza się i rozciera najdokładniej rękami, a skoro słodycz się rozpuściła, zbiera się woszczyny pływające po wierzchu, wyciska mocno i odrzuca do osobnego naczynia, pozostały zaś płyn miodowy przelewa się przez gęste sito do kotła. Zebrane osobno woszczyny rozcieńcza się jeszcze raz 10 garncami cieplejszej niż poprzednio wody (ok. 63°C), mieszając dokładnie i po powtórnym ich zebraniu wodę przelewa się również przez sito do kotła. Płynu w kotle powinno być teraz 45 garncy (180 litrów), a jeśli jest mniej, to trzeba brakującą ilość wodą dopełnić.

Gotowanie. Celem tego zabiegu jest przede wszystkim ścięcie i zszumowanie białek oraz resztek wosku. Pod kotłem pali się na początku silnie, potem wolniej, a kiedy miód wrzeć zacznie, ogień utrzymuje się słaby, taki jednak, aby wrzenie ani na chwilę nie ustawało. W miarę ogrzewania występują na powierzchnię miodu resztki wosku i białka roślinnego w postaci piany gęstej i brudnej, którą najstaranniej sitem zbierać należy i wrzucać do woszczyn wcześniej wyciśniętych. Zbieranie szumowin trwać powinno bez przerwy aż do chwili zawrzenia miodu. Wówczas należy tej roboty zaniechać, a wziąć się do mieszania nieustannego zawartości kotła wiosełkiem, aby mu się nie dać przypalić. Jednocześnie z rozpaleniem ognia pod kotłem, kładzie się 1 funt (= 0,41 kg) najlepszego, aromatycznego chmielu w 1 1/2-garncowy sagan, nalewa do pełna wody i pod przykrywką gotuje na małym ogniu, dolewając zawsze w miarę wyparowania. Po godzinnym wrzeniu chmiel się od ognia odstawia.
W pół godziny po zawrzeniu miodu w kotle, odbiera się go 2 kwarty (= 2 litry) i odstawia w zakrytym garnku do późniejszego użytku, o którym przy fermentacji będzie mowa.
Pamiętać trzeba, że miód ma wielką skłonność do wykipienia. Trzeba zatem mieć pod ręką zimną wodę i gdy płyn mimo nieustannego mieszania podnosić się zacznie, wówczas wlanie małej ilości wody od wykipienia go uratuje.

Gotowanie trwa dotąd, dopóki calówka w kocioł zanurzona nie wskaże 39 garncy. Wtenczas ogień się gasi, mieszanie ustaje i wodę chmielową, poprzednio odgotowaną, przez sito do miodu się wlewa. Po upływie godziny utworzony na powierzchni cienki, czarny kożuch należy zebrać i miód po ostudzeniu przelewaniem do 35°R (= ok. 44°C) przenieść do kadki fermentacyjnej, umieszczonej przy piecu, na podwyższeniu, w miejscu spokojnym, nieprzechodnim.

Fermentacja I. Odebrane w pół godziny po zawrzeniu miodu 2 litry w naczyniu garncowym studzi się pośpiesznie do 40°C i w tej temperaturze wlewa do niego pół litra świeżych, gęstych jak śmietana drożdży piwnych i po wymieszaniu i przykryciu stawia na ciepłym piecu. Jest to tak zwany przycierek, który, skoro się pokryje kożuchem piany 2 do 3 cali grubym, co zależnie od ciepła w 8 do 12 godzin nastąpi, przelewa się do miodu w kadce fermentacyjnej będącego, ostudzonego na 37 do 41°C. Kadkę płótnem z wierzchu się obwiązuje i zostawia w zupełnej spokojności przy ciepłym piecu.
Tu następuje szczegółowy opis objawów fermentacji pierwszej, czyli burzliwej, która przy dwójniaku trwa zwykle 15 do 24 dni. Czas ten w dużym stopniu zależy od temperatury pomieszczenia, która w okresie zafermentowania nie powinna być niższa od 37°C. Później, gdy już fermentacja dobrze ruszy, można temperaturę pomieszczenia obniżyć do 33 lub 35°C i na tym poziomie do końca fermentacji burzliwej utrzymywać.

Po zakończeniu fermentacji trzeba palenia w piecu zaprzestać i pomieszczenie w miarę możliwości oziębić, bo filtrowanie miodu w chłodzie odbywać się powinno.

Filtrowanie. Przez zawieszone nad odbieralnikiem worki sukienne filtruje się miód wyfermentowany. W pierwszej chwili, dopóki się sukno nie zasklepi, przechodzi on mętny. Ten należy osobno odebrać i na nowo do worków wlać, aż płyn czysty jak kryształ przechodzi. Filtrowanie miodu trwa dosyć długo, kilka dni. Worki należy ciągle dopełniać i niczym dla pośpiechu nie naciskać.

Fermentacja II. Miód przefiltrowany wlewa się w beczkę w suchej piwnicy umieszczoną, tak aby 1 1/2 kwarty (litra) brakowało do pełna. Z nastawionej ilości, po odliczeniu strat w czasie fermentacji i filtrowania powinno pozostać 30 garncy miodu, tak jak planowaliśmy. Beczka ma być nowa, mocno wyparzona albo świeżo po winie węgierskim. Szpunt górny zatyka się bardzo lekko.
W kilka tygodni po umieszczeniu miodu w piwnicy, a jeżeli ta jest zimna to dopiero w marcu (jeśli miód robiliśmy w jesieni), miód mętnieje i zaczyna wytwarzać pianę. Ta zamienia się stopniowo w kożuch drożdżowy, który w końcu na dno opada i następuje przy zupełnie czystej powierzchni obfite wydzielanie się dwutlenku węgla. Jest to fermentacja wtórna, która decydująco wpływa na jakość miodu, a trwać może w dwójniaku 5 do 6 miesięcy, niekiedy dłużej. Od ukazania się jej pierwszych objawów należy szpunt całkiem wyjąć. Gdy kożuch drożdżowy opadnie i płyn syczeć zacznie, otwór grubszym końcem szpuntu lub nawet tylko muślinem (gazą) trzeba nakryć i tak zostawić do zupełnego ukończenia fermentacji i sklarowania się miodu. Dopiero wtedy szpunt nieco mocniej zatknąć można, oczyściwszy go z drożdży i owinąwszy w płótno. Dalej Autor książki dodaje z wyraźną niechęcią: Kto chce koniecznie mieć miód korzenny, to niech potłucze grubo imbiru, goździków, cynamonu itp., wszystkiego razem parę łutów (łut = ok. 13 g) i wrzuci do beczki w czasie fermentacji. Tego jednak nigdy nie robiłem i, moim zdaniem, miód jest lepszy bez korzennych przypraw. Po tym zdaniu następuje opis procesów starzenia się miodu i wytwarzania bukietu, podobny do tych, jakie spotykamy w literaturze winiarskiej.

Ściąganie. Jeżeli piwnica jest sucha i czysta, bez żadnych zapachów, to dwójniak najlepiej zostawić w beczce na kilka, a nawet kilkanaście lat. W przeciwnym razie musimy go zalać w butelki, nie wcześniej jednak jak w marcu następnego roku, po tym, w którym ustała fermentacja.
Miodu niczym klarować nie trzeba. Autor uważa to nawet za szkodliwe dla jakości. Miód sam się ustoi i jak kryształ przezroczystym będzie, co jest znakiem, że ściągać go można.
Aby miodu w beczce nie zmącić, najlepiej spuścić go cały od razu do czystych naczyń, nachylając beczkę w miarę potrzeby ostrożnie, dopóki zupełnie czysty iść będzie, a później dopiero w suche butelki go przelać. Po zamknięciu butelek korki pieczętować dopiero po paru latach. Oblewanie szyjek lakiem lub smołą stanowczo jest niewskazane. Butelki w piwnicy stać, a nie leżeć powinny. W rok po zabutelkowaniu dwójniak może być zdatny do użycia. Przechowywać się daje 50 lat i dłużej, a im starszy, tym lepszy.

Najmłodszy z miodów Wiktora Szaniawskiego, wyprodukowany w 1868 roku, po którym miodosytnia w Przegalinach została zamknięta, miał w chwili wybuchu drugiej wojny światowej 71 lat. Każdy z nich wzbudzał zachwyty jako napój godny bogów Olimpu. Przetrwała tylko legenda.
Rozdział kończy się tak: Opisawszy szczegółowo wyrób dwójniaku, traktować go będę jako normę, tak, że przy innych gatunkach opisu wszystkich manipulacji powtarzać nie będę, ograniczając się tylko do wskazania różnic od dwójniaku, jakie przy ich wyrabianiu zachodzą.
Słabsze miody do legendy nie przeszły, bo pewnie zostały wypite w Przegalinach już w XIX wieku, ale półtorak, jeśli był, to na pewno dotrwał do końca, więc nie mogę go tu pominąć.
Półtorak różni się oczywiście proporcjami. Na 30 garncy produktu gotowego trzeba wziąć 290 funtów miodu w plastrach albo 247 funtów patoki. Syta miodowa w kotle przed gotowaniem powinna mieć objętość 50 garncy, a po wygotowaniu 42 garnce. Chmielu stosuje się ilość bez zmiany, natomiast gęstwy drożdżowej dwukrotnie więcej.

Półtorak zafermentowuje trudno i dlatego początkowo temperatura pomieszczenia musi być wyższa, około 43°C. Fermentacja też ma przebieg powolniejszy niż w dwójniaku. Pierwsza, czyli główna, trwa 18 do 30 dni, a fermentacja druga, w beczce, w piwnicy też wolniej idzie i często po dwóch latach ustaje. Ściągać do butelek można najwcześniej w 3 lub 4 lata po ustaniu fermentacji drugiej. Korkuje się mniej mocno niż dwójniak. Lakiem najlepiej nie pieczętować wcale.
Półtorak nie wcześniej jak w lat kilkanaście do użytku przeznaczonym być może, a zaledwie w lat kilkadziesiąt osiąga swą doskonałość. Jest to miód dla trzeciego i czwartego pokolenia.
Tyle Wiktor Szaniawski. Dziś z zazdrością myślimy o takiej stabilizacji, gdy nastawiało się trunki dla wnuków i prawnuków. Czasem można to jeszcze spotkać wśród winiarzy francuskich i ich sąsiadów. Ale nie traćmy nadziei. Może i na polskiej wsi jakiś optymista pszczelarz nastawi miody "przegalińskie" dla swoich wnuków i ta tradycja odrodzi się jak tyle innych? Oby tak było!

prof. dr hab. Andrzej Brudzyński
Instytut Biotechnologii
Przemysłu Rolno-Spożywczego
SGGW