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Gastronomie
croate
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introduction
e calendrier retrouvé dans le site archéologique de Vuèedol,
datant de plusieurs millénaires avant J.-C., témoigne de l'at-
tention accordée à l'efficacité des travaux agricoles par les
tribus anciennes qui vivaient dans cette région à l'époque
préhistorique.
L'île de Vis recle les vestiges d'une culture et d'un patri-
moine de la vigne et du vin florissant depuis des sicles avant
J.-C. jusqu'à notre temps.
La plus ancienne monnaie retrouvée sur l'île de Hvar porte
sur l'une des faces la représentation d'une grappe de raisin et
sur l'autre le motif d'Homre, qui chantait le vin.
Les officiers romains sont devenus de vrais gourmets aprs
la découverte de la richesse de la vallée de la Cetina: truites,
écrevisses de rivire, grenouilles, gibier, et ses terres généreu-
ses. Au lieu de passer un séjour temporaire dans un camp mili-
taire romain, certains d'entre eux se sont installés de manire
durable sur les collines qui entourent la vallée de la Cetina.
Il y a mille ans, des cuisiniers de renom, initiés aux secrets
des cuisines orientales et occidentales, faisaient partie de
l'équipage des bateaux de la République de Dubrovnik
(Raguse), qui naviguaient dans la Méditerranée et à travers
les océans.
De l'Istrie à la vallée de Konavle, les Croates préservent des
dizaines d'oliviers séculaires, dont les fruits continuent de pro-
duire une huile de grande qualité. Les Romains ont organisé de
grands domaines en Istrie, qu'ils ont jugée la plus fertile et la plus
cHacUne Des
rÉgions toUristi-
QUes De croatie
est Le BerceaU
D’Un art cULinaire
De HaUt niVeaU,
QU’iL s’agisse De
La cUisson De La
PoLenta À Base
De maÏs BLanc oU
De La PrÉParation
DU PÂtÉ Faisan
agrÉmentÉ De
trUFFes istrien-
nes FraÎcHes.
gastronomie croate
l
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introduction
introduction 4-9
istrie 10-1
Kvarner et son
arriére-pays
montueux
16-19
DaLmatie
région de Zadar
20-23
DaLmatie
région de Šibenik
24-2
DaLmatie
région de split
28-31
DaLmatie 32-3
slavonie 36-39
croatie centrale 40-43
Zagreb 44-3
région de Dubrovnik
Sur l’île de Vis,
certaines sortes de
raisin sont cultivées
depuis des siècles
avant J.-C.
favorable à la culture de l'olivier dans tout l'Empire romain.
Les cuisiniers des familles bourgeoises dans le nord de la Croatie
ont utilisé les meilleures recettes de la cuisine autrichienne.
Les cuisiniers de Napoléon ont transmis à leurs confrres
croates une série de procédés culinaires, qui
se sont maintenus jusqu'à nos jours: "samo-
borska muštarda" (moutarde de Samobor)
et "bermet" (vermout) offrent les exemples
les plus connus. N'ayant pas affaire en
Croatie à des ignorants gastronomiques,
les cuisiniers de Napoléon n'ont fait, le plus
souvent, que "franciser" certaines recettes de
la cuisine locale. Le nom du plat "muštarda"
figure dans le célbre dictionnaire latin-
croate Gazophylacium, que son auteur Ivan
Belostenac avait achevé en 1674.
Les Italiens ont réussi à convaincre la
majeure partie de la population du globe
que des centaines de leurs plats régionaux
font partie du meilleur de la gastronomie
mondiale. Au début du sicle dernier, ils
ont eux-mêmes reconnu que les meilleurs
plats italiens sont préparés en Dalmatie, où
la grande tradition culinaire se conjugue
avec des produits agricoles et alimentaires de grande qualité.
Partant de Perse, via Turquie, le "æevap" a mis des milliers
de kilomtres et des centaines d'années avant d'arriver en
Croatie, se dotant entre temps d'une recette et technique de
préparation portées à la perfection. Lors de ce long voyage, le
"æevap" était accompagné de plusieurs autres grands plats et
procédés culinaires.
Les Hongrois qui se sont installés dans la vallée de la Drave
et les régions de Meðimurje, de Slavonie et de Baranja pré-
parent avec un savoir-faire inégalable leurs plats traditionnels
cuisinés dans la bouilloire, qui représentent l'essence même de
l'identité de la cuisine hongroise.
Dans la Croatie d'aujourd'hui, qui est
un petit pays méditerranéen,
balkanique, pré-alpien,
res du monde. Ces appréciations subjectives sont complétées
par les résultats de recherches scientifiques selon lesquels la
concentration spécifique d'une série de composantes rend la
qualité de l'espce de griotte "maraska" cultivée dans la région
de Zadar supérieure à celle de n'importe quelle autre espce de
griotte dans le monde, ce que confirme la qualité de la liqueur
en renom Maraschino, fabriquée à Zadar.
Sur les îles adriatiques, dans la zone côtire et son
arrire-pays, on trouve toute une variété d'espces de la
brebis méditerranéenne, qui représente en elle-même une
source de plaisirs culinaires exquis et un des fleurons de
la gastronomie croate. Toutes ces brebis sont de petite
taille (certaines d'entre elles sont parmi les plus petites
de la Méditerranée), elles donnent des quantités de lait
modestes, sur des pâturages avares et aromatiques, mais
leur viande, leur lait et leur fromage procurent des plaisirs
gastronomiques inattendus.
La Croatie ne peut concurrencer les grands producteurs
mondiaux de fruits, légumes, champignons, poissons, crustacés,
viande, fromage ou miel en termes de volume de production.
D'ailleurs, elle n'en a pas besoin. Une diversité incroyable et une
qualité surprenante de ses produits agricoles et alimentaires, de
ses plats traditionnels et spécialités gastronomiques qui reposent
sur les méthodes de production naturelles et les traditions et
techniques culinaires autochtones représentent un monument
culturel mondial que nous devrions connaître, préserver, déve-
lopper, respecter, et pourquoi pas au bout du compte: déguster.
Cette richesse gastronomique est compltement méconnue
du large public international.
L'Office National Croate de Tourisme étudiera de manire
La sorte De
griotte «marasKa»,
cULtiVÉe Dans La
rÉgion De ZaDar,
est rÉPUtÉe PoUr
sa saVeUr UniQUe
et eXtraorDinaire.
notre VianDe D’agneaU est rÉPUtÉe PoUr sa QUaLitÉ
eXcePtionneLLe et sa saVeUr caractÉristiQUe DUes
aUX PÂtUrages aVares et aromatiQUes, sitUÉs À
ProXimitÉ De La mer.
danubien et pannonien, les viticulteurs produisent le même
nombre de sortes de raisin que dans un grand pays comme la
France! La Croatie, quelque petite qu'elle soit, possde plus
d'espces de truffes d'excellente qualité que la France, y compris
l'espce la plus recherchée, la truffe blanche (Tuber magnatum).
Depuis des années, des équipes de mycologues essaient de
répertorier l'ensemble des espces de champignons comestibles
qui poussent naturellement en Croatie, sans y parvenir, tant
leur liste est longue. L'Adriatique croate n'est pas réputé pour la
quantité de poissons, de crustacés, de coquillages et de céphalo-
podes qu'il recle, mais pour leur diversité et leur qualité. Les
langoustines et les huîtres provenant de certaines localités de
l'Adriatique sont considérées par beaucoup comme les meilleu-
Les marcHÉs croates
sont aPProVisionnÉs
PenDant toUte L’annÉe
en DiVerses sortes De
ProDUits aLimentaires
De QUaLitÉ, grÂce À
nos agricULteUrs, QUi
UtiLisent Les mÉtHo-
Des De ProDUction
natUreLLes.
systématique la gastronomie croate et présentera les résultats de
ces études à l'opinion publique nationale et internationale, en
partant de la conviction que le patrimoine gastronomique, de
même que le patrimoine naturel et culturel, constitue l'un des
grands atouts du tourisme croate. Connaître cette richesse dans
sa seule version estivale est insuffisant car, en Croatie, chacune
des quatre saisons de l'année offre des plaisirs de la table exquis.
En Croatie, les esprits sont "en ébullition" à l'heure actuelle - les
spécialistes en agriculture et les stratges de la production alimen-
taire sont en train d'établir un inventaire complet et d'élaborer la
stratégie nationale qui devrait permettre à la Croatie de rejoindre
la Communauté Européenne. Tout le patrimoine "comestible" doit
être répertorié, décrit et protégé dans la mesure du possible afin
de survivre dans un cadre contraignant répondant aux normes
européennes les plus strictes. Il s'agit d'un énorme travail dont
l'importance est incommensurable: une partie de l'opinion publi-
que croate craint que l'administration de Bruxelles ne se montre
réticente à l'égard des techniques traditionnelles de production
agricole utilisées par des milliers de petites fermes de famille, celles
justement qui permettent aux Croates de savourer les arômes
somptueux des centaines de spécialités gastronomiques locales.
Préserver et moderniser cet héritage précieux que nous ont
laissé nos ancêtres est une mission d'une importance vitale
pour les Croates et les nombreuses minorités nationales qui
vivent depuis longtemps en Croatie. Les terres cultivées par
nos agriculteurs, les champs, les forêts, les ruisseaux, les rivires
Les PLantes
saUVages et
aromatiQUes
caractÉristiQUes
De La cÔte aDria-
tiQUe: ÉLÉment
maJeUr De La
cUisine mÉDiter-
ranÉenne.
gastronomie croate
39280906.011.png 39280906.012.png 39280906.013.png 39280906.014.png
introduction
Les emPereUrs
romains aPPrÉ-
ciaient Le PLUs
Les ProDUits
oLÉicoLes ProVe-
nant D’istrie.
et la mer permettent d'approvisionner pendant toute l'année
les marchés croates en diverses sortes de produits alimentaires:
fruits, légumes, plantes comestibles qui poussent naturelle-
ment, plantes aromatiques, champignons, poissons de rivire
et de mer, crustacés, coquillages, céphalopodes, escargots,
grenouilles, gibier, viande fraîche, saucissons secs, saucisses,
jambons, pains, pâtes et gâteaux, qui ne cessent d'émerveiller
les gastronomes du monde entier. Non pas par leurs quantités
- la Croatie étant un petit pays - mais justement par leur indes-
criptible diversité. Dans cette richesse de produits alimentaires,
on trouve des aliments et des plats qui répondent aux normes
de qualité mondiales les plus élevées. De tels produits sont aux
fondements mêmes de la gastronomie croate, que l'opinion
publique mondiale devrait pouvoir connaître sous toutes ses
facettes, dans toute la splendeur de ses parfums et
de ses saveurs. Les potentialités réelles de
la gastronomie croate sont immen-
ses mais méconnues du large public.
C'est pourquoi nous sommes en train
d'élaborer une stratégie globale afin
de promouvoir notre art culinaire à
travers le monde.
La Croatie ne peut pas et ne doit
pas concurrencer les grands pro-
ducteurs mondiaux en termes
de volume de production. Ses
surfaces agricoles sont émiettées,
ses champs, étables et lacs poisson-
neux sont minuscules. Cette situation qui, pendant des décennies,
constituait un grave problme national, devient à l'heure actuelle
un grand atout. En Croatie, dans des milliers de maisons rurales,
les poules picorent vraiment dans les cours et mangent ce que la
nature leur donne. Chez nous les brebis passent vraiment des jour-
nées entires à se promener et à pâturer des herbes aromatiques,
les thons se nourrissent des sardines vivantes au milieu d'une mer
cristalline, tandis que dans les forêts, les fraises de bois poussent
naturellement à côté des champignons, avant de servir de nour-
riture aux ours...
Dans les proportions mondiales, nos eaux douces et salées,
courantes et stagnantes, eaux de sources, de roche ou eaux sou-
terraines sont bien préservées. Le sol n’est pas contaminé par des
métaux lourds ni épuisé par une exploitation agricole intensive.
L’air est plus pur que dans la plupart des autres pays européens,
tandis que les gens sont habitués à consommer des spécialités de
la cuisine traditionnelle préparées à base de produits alimentaires
sains et équilibrés non seulement dans la partie méditerranéenne
de la Croatie mais également dans ses plaines du nord et dans la
zone montagneuse située entre la Méditerranée et la Pannonie.
Manger une tranche de pain maison préparé à base de quelques
sortes anciennes de blé cultivées dans la région de Meðimurje, en
y ajoutant simplement une pincée de sel provenant des marais
salants de l’une des îles dalmates, constitue déjà un plaisir exquis,
par lequel peut commencer la fête gastronomique en Croatie.
Les routes gastronomiques sinueuses permettent aux amateurs
de bonne chre de connaître la richesse du patrimoine gastro-
nomique croate: partant de ses racines paysannes, à travers ses
traditions populaires, pour arriver aux concepts originaux de ses
brillants jeunes maîtres cuisiniers dans leurs restaurants luxueux.
Quel plaisir pour le palais fin!
Cette publication vise à tracer les itinéraires de découverte
gastronomique les plus attractifs en Croatie.
Sur la carte touristique, la Croatie est divisée en plusieurs
régions touristiques. Chacune d’entre elles est le berceau d’un art
culinaire de haut niveau, qu’il s’agisse de la cuisson de la polenta à
base de maïs blanc, dans la grande bouilloire suspendue au-dessus
du feu caractéristique de certaines régions rurales qui vivent de
l’agrotourisme, ou qu’il s’agisse de la préparation du pâté de faisan
agrémenté de truffes istriennes fraîches lors de la rencontre de la
haute gastronomie Zlatni tartuf (Truffe d’or). Certains produits ali-
mentaires d’excellente qualité et certains procédés
culinaires sont répandus dans toute la Croatie,
tandis qu’une multitude de variations
régionales et locales donnent un
charme particulier à la découverte
des spécialités gastronomiques de
ses régions et terroirs.
Les HUÎtres sont
Une sPÉciaLitÉ
inÉgaLaBLe De La
croatie cÔtiÈre.
8 gastronomie croate
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