Sery podpuszczkowe
Twarogi
Energia
62%
40%
Białko
90%
Bardzo niewielka ilość przechodzi do sera, prawie cała kazeina wytracona zostaje w postaci skrzepu
Laktoza
3%
7%
Bardzo małe zachowanie, niemal cała przechodzi do serwatki, duże straty zanikowe (laktozaàkw. mlekowyàkw. propionowy
Tłuszcze
85%
Bardzo mało przechodzi (kuleczki tłuszczu zatrzymywane w sieci żelowej w przestrzeniach miedzy micellami
Popiół
60%
125% dodawane CaCl2, NaCl, saletra
14%
Ca
70%
10%
Krzepnięcie podpuszczkowe przy niezmienionym pH lub lekko kwaśnym. Podpuszczka powoduje hydrolizę wiązań peptydowych. Kazeina à para-kappa-kazeinę, dodawane CaCl2 powoduje zwięzłość skrzepu
Krzepnięcie kwasowe, przy obniżonym pH (4,6). Kazeinian wapnia rozpuszczalny przechodzi w formę nierozpuszczalną (koagulacja kazeiny). Oddysocjonowanie jonów Ca do serwatki.
P
50%
podobnie jak Ca
30%
Witamina A
92%
82%
Witamina tłuszczorozpuszczalna, zachowana wraz z tłuszczem
B1
5%
25%
B2
35%
Wit wodorozpuszczalna, przechodzi do serwatki, straty zanikowe spowodowane dużą wrażliwością na temp. (pasteryzacja, światło)
Ca:P
2:1
1:2,2
Najlepiej zachowane
Wit A 92%, białko 90%, tłuszcz 90%
Białko 90%, tłuszcz85%, wit A 82%
Najgorzej zachowane
Laktoza 3%, wit B1 5%
Laktoza 7%, Ca 10%
waldi47