WĘDLINY DOMOWE
RECEPTURY I SPOSOBY WYTWARZANIA
OPRACOWANY NA PODSTAWIE FORUM „WĘDLINY DOMOWE”
(OPRACOWAŁ TEDI)
WYŁĄCZNIE DO UŻYTKU DOMOWEGO
PORADNIK POCZĄTKUJĄCEGO, DOMOWEGO MASARZA. 5
Surowce: 10
RODZAJE WĘDZENIA > WSZYSTKO O WĘDZENIU 15
Wędzenie: 15
Metody i technika wędzenia: 17
1. Wędzenie zimne: 17
2. Wędzenie gorące: 18
3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem: 19
4. Studzenie produktów wędzonych: 20
Drewno, trociny, zrębki > Drewno wędzarnicze 20
Wędzenie porady > Wędzenie ryb na zimno 21
Wędzenie porady > Wędzenie ryb na gorąco 21
Wędzenie porady > Czasokresy i przedziały temp. wędzenia różnych produktów 22
Sposoby parzenia > Obróbka cieplna 24
Inne typy obróbki > Pozostałe rodzaje obróbki cieplnej mięsa i jego przetworów 26
PEKLOWANIE SUCHE: 26
Peklowanie suche > Peklowanie mięs z niższych klas 27
Peklowanie suche > Peklowanie płuc 27
Peklowanie suche > Peklowanie serc do produkcji wędlin 27
Peklowanie suche > Solenie słoniny 28
Peklowanie suche > Solenie tłuszczu drobnego 28
Peklowanie suche > Peklowanie mięsa drobnego i elementów 28
PEKLOWANIE MOKRE 29
Peklowanie mokre > Peklowanie elementów uformowanych, o wadze do 5 kg 29
Peklowanie mokre > Peklowanie mokre podrobów 30
Peklowanie mokre >Przygotowanie i peklowanie skórek wieprzowych 31
Peklowanie mokre > Dodatki specjalne 31
Peklowanie mokre > Peklowanie na mokro 32
Peklowanie mokre metodą tradycyjną: 32
Peklowanie mokre nastrzykowo - zalewowe 36
Peklowanie mieszane 38
Peklowanie nastrzykowo - zalewowe 38
Metoda tradycyjna przyspieszona 40
Ogólne wiadomości o peklowaniu 41
Środki peklujące: 42
Peklowanie porady > Uwaga na sól 44
Saletra i peklowanie - punkt widzenia amatora. 44
JELITA 47
Wybarwienie i sposoby pakowania osłonek naturalnych 47
Kalibracja i oznakowanie jelit wieprzowych i wołowych 48
Przydatność użytkowa poszczególnych rodzajów jelit: 49
Odkręcanie jelit 50
PRZYPRAWY 50
Przyprawy naturalne: 50
Mieszanki przyprawowe: 51
Ekstrakty przypraw naturalnych: 51
SZYNKI, BALERONY, POLĘDWICE 62
Szynka z kością wędzona 62
Szynka wołowa gotowana 63
Szynka tylna gotowana sznurowana 64
Szynka piwna 66
Baleron gotowany 66
Balerony > Baleron wędzony 68
Balerony > Baleronn warszawski 68
POLĘDWICE 68
Polędwice > Schab wędzony 68
Polędwice > Polędwica łososiowa (z lat 50-tych) 69
Polędwice > Schab suszony a'la wędliny parmeńskie: 70
Pierś drobiowa parzona 71
Wędzonki z dziczyzny > Szynka z dzika 72
WYROBY SUROWE DOJRZEWAJĄCE 72
Surowe dojrzewające > Salchichon - hiszpańska dojrzewająca 72
Surowe dojrzewające > Salami Finocchiona 73
Surowe dojrzewające > Moje przemyślenia na temat wędlin surowo - dojrzewających 75
Surowe dojrzewające > Wędliny dojrzewające - moje doświadczenia 76
WĘDZONKI RÓŻNE 82
Boczek wędzony gotowany 83
Inne wędzonki > Żeberka wędzone na ostro 84
Wędzonki drobiowe > Kiełbasa z mięsa gęsiego 85
Wędzonki drobiowe > Półgęski litewskie 85
Wędzonki rybne > Sposoby wędzenia ryb 86
Wędzonki rybne > Wędzenie ryb wg Sławka 87
Wędzonki rybne > Wędzenie łososia 88
Wędzonki rybne > Sielawa wedzona po wigiersku 88
Wędzonki rybne > Kiełbasa z ryby 89
KIEŁBASY TRWAŁE I PÓŁTRWAŁE 89
Kiełbasy porady > Ogólne zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych 89
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa swojska 93
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Salami węgierskie 94
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa polska wędzona 2 95
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa węgierska wędzona 96
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Salami 98
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Frankfurterki wędzone 99
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa litewska 100
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa kresowa 101
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Metka łososiowa 102
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Metka brunszwicka 103
Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Metka 104
Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa chojnowska 105
Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wędzona 106
Trwałe i półtrwałe > Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana 107
Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa wiejska małopolska 2 109
Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa białostocka 110
Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa Bełza 111
Trwałe i półtrwałe > Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana 113
Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone > Kiełbasa krakowska krajana pieczona 114
Trwałe i półtrwałe > Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana 116
Trwałe i półtrwałe > Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana 117
Kiełbasa swojska 119
Skiłłądź 119
Kindziuk 120
WĘDLINY NIETRWAŁE 121
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa cytrynowa parzona 121
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa Marcina 123
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa knyszyńska 123
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa śląska parzona 124
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa kminkowa parzona 126
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa cieszyńska 127
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa wiejska małopolska 128
Kiełbasa surowa biała 129
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa szynkowa parzona 129
Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa czosnkowa parzona 132
Nietrwałe drobno rozdrobnione > Parówki parzone 134
Nietrwałe drobno rozdrobnione > Kiełbasa parówkowa parzona 135
Nietrwałe drobno rozdrobnione > Kiełbasa boczkowa parzona 136
Nietrwałe drobno rozdrobnione > Mortadela parzona 138
Nietrwałe drobno rozdrobnione > Serdelki parzone 139
Nietrwałe drobno rozdrobnione > Kiełbasa serdelowa parzona 141
Nietrwałe surowe > Kiełbasa biała surowa 142
KIEŁBASY Z DROBIU I DZICZYZNY 145
Kiełbasy drobiowe > Kiełbasa drobiowa parzona 145
Kiełbasy drobiowe > Kiełbaski z drobiu 146
Kiełbasy z dziczyzny > Kiełbasa z sarny 147
Kiełbasy z dziczyzny > Kiełbasa domowa z dzika 147
Kiełbasy z dziczyzny > Kiełbasa Stefana 148
Inne kiełbasy > Kiełbasa serdelowa królicza 149
Inne kiełbasy > Kiełbasa wyborowa królicza 150
WYROBY PODROBOWE 150
Podroby porady > Ogólne zasady produkcji wędlin podrobowych 150
Sposoby parzenia > Obróbka cieplna 154
Salcesony > Salceson podrobowy 155
Salcesony > Salceson wiejski 157
Salcesony > Salceson ozorkowy 158
Salcesony > Salceson włoski 160
Kiszki kaszane > Biała kaszanka 161
Kiszki kaszane > Kiszka kaszana zapiekana 162
Kiszki kaszane > Moja kaszanka 162
Kiszki kaszane > Krupnioki śląskie 164
Kiszki kaszane > Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna lub gryczana 165
Kiszki pasztetowe > Kiszka wątrobiana 167
Kiszki pasztetowe > Kiszka pasztetowa 168
Pasztety > Pasztet z kurczaka 170
Pasztety > Pasztet z wątróbek 170
GALARETY I KONSERWY 171
Galarety > Galareta z nóżek wieprzowych i piersi kurczaka 171
Galarety > Galareta z nóżek wieprzowych 171
Galareta z nóżek wieprzowych i piersi kurczaka 172
Galareta wieprzowa domowa: 173
Mój smalec do chleba... 174
Słonina peklowana rodem z Podlasia 174
Galantyna z drobiu 174
Peklowanie golonki 175
Konserwa mięsna 175
Konserwa z boczku i podgardla 176
Wieprzowina we własnym sosie 176
Konserwa z podgardla wieprzowego 178
Głowizna wieprzowa prasowana 178
Kiełbasa słoikowa 179
Domowa szynka 180
Szynkowar > uwagi ogólne...
Andrzejjedrusek_