Zakochani w wielkich stołach.pdf
(
81 KB
)
Pobierz
Zakochani w wielkich stołach
Zakochani w wielkich stołach
Uczty magnackie w dawnej Polsce
Czytelnicy Trylogii Henryka Sienkiewicza z pewnością pamiętają barwne opisy
uczt, np. tej na dworze hetmana Janusza Radziwiłła w Kiejdanach. Sienkiewicz
znakomicie odmalował ich ceremoniał, przepych zastawy stołowej, obfitość jadła i
napojów.
Uczta była jednym z ważniejszych elementów obyczajowości szlacheckiej w dawnej
Polsce, zwłaszcza że służyła nie tylko napełnieniu żołądka czy rozrywce. Przy stole nasi
przodkowie zawierali polityczne sojusze i rodowe mariaże.
Dla człowieka późnego renesansu i baroku ideałem były pulchne i obfite kształty,
zresztą nie tylko u kobiet. Tusza była oznaką dobrego pochodzenia i zamożności. We
Florencji dla wpływowych bogaczy ukuto nawet określenie popolo grasso (ludzie grubi),
w przeciwieństwie do popolo minuto – chudego pospólstwa. Rzecz jasna, nie wszyscy
bogaci byli otyli, a nie każdy chłop – chuderlakiem, niemniej takie uogólnienie dobitnie
świadczyło o upodobaniach ludzi w tej epoce.
Ówczesne menu nie należało do dietetycznych i zdrowych, w dodatku ilość posiłków i
ich obfitość była, z dzisiejszego punktu widzenia, zatrważająca. Zaczynano pożywnym
śniadaniem, na które składała się zwykle piwna polewka z pieczywem. Później był obiad
z 2–3 dań u mniej zamożnych bądź 5–6 i więcej u bogatszych. Wszystko to obficie
podlane piwem, miodem lub winem węgierskim. Na zakończenie obiadu podawano
wety, czyli deser: owoce (świeże bądź w cukrze), konfitury, pieczone jabłka. Potem
przychodził czas na podwieczorek: najczęściej serwowano piwo oraz chleb z masłem i
wędliną czy powidłami. Czasem stawał się on większym posiłkiem, na który podawano
jajecznicę lub bigos. Wieczorem spożywano kolację, która składała się z zup, kilku
rodzajów mięs, czasem bigosu oraz ciast. Oto przykład osiemnastowiecznego menu
magnackiej kolacji: rosół z flaczkami, kotlety z rusztu z sosem po polsku, zając z
kaparami w sosie rumianym, kura młoda, sos rumiany z sardelami, pieczeń z sarny,
budyń z jabłkami.
STÓŁ, CZYLI GDZIE KTO SIADAŁ
Uczty magnackie były niezwykle wystawnymi kolacjami, na których gospodarz mógł
popisać się bogactwem, znajomością panującej mody i zwyczajów. Hubert Vautrin,
Francuz osiadły na Litwie, wychowawca Kazimierza Nestora Sapiehy, pisał w latach
siedemdziesiątych XVIII wieku: Swoim dostatkiem popisuje się Polak przede wszystkim
przy stole, tam się wyżywa. Dba więcej o wystawność stołu niż o wykwintność potraw,
sam będąc raczej żarłokiem niźli smakoszem. Przyjrzyjmy się teraz nieco bliżej owemu
stołowi.
1
Stół gościnny musiał być zasłany obrusem, szlachta nie siadała do nienakrytego stołu.
Kiedyś kniaź moskiewski przyjmując posłów polskich popełnił spory nietakt, nie znając
tego zwyczaju; posłowie zasiedli do uczty, dopiero gdy przyniesiono kosztowny obrus.
Wystawność nakrycia świadczyła nie tylko o zamożności domu, ale przede wszystkim o
chęci uczczenia gości. Jednak nie wszyscy dostępowali zaszczytu spożywania posiłku
na złotej czy srebrnej zastawie – zależało to nie tylko od zasobności gospodarzy, ale
przede wszystkim statusu społecznego gości.
Tak pisze o tym Jędrzej Kitowicz: Tu, gdzie mieścić się miały dystyngowane osoby,
kładziono łyżki srebrne i talerze takież albo farfurowe lub porcelanowe; po końcach zaś
[stołu], do których tłoczył się, kto chciał i kto się mógł zmieścić, dawano łyżki blaszane
lub cynowe i talerze takież. Oszczędność nie zawsze wynikała ze skąpstwa, lecz raczej
z zapobiegliwości, ponieważ sproszona szlachta często zabierała zastawę do domu.
Przy każdym nakryciu kładziono serwetę, często wyszywaną, do obtarcia ust i rąk po
posiłku, jednak później z opisanych wyżej przyczyn serwety zastąpiono przyszytymi do
obrusa kawałkami nakrochmalonego płótna. Wspominałam już o łyżkach, natomiast jeśli
chodzi o inne sztućce, to niemal każdy z biesiadników przychodził z własnym
niezbędnikiem, umieszczonym w skórzanym lub uszytym z drogiej materii pokrowcu,
często haftowanym srebrną albo złotą nicią.
Kitowicz pisze, że takie przybory nosiła nie tylko drobna szlachta zasiadająca na
końcach stołu, ale także dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu z szlachty domatorów.
Zwyczaj ten zakorzenił się w Polsce już w czasach Wazów, o czym świadczą relacje
cudzoziemców odwiedzających Rzeczpospolitą. Hauteville, intendent dworu Jana
Kazimierza, pisze o kultywowanej także na dworze królewskim tradycji zamykania
biesiadników w sali podczas uczty: Kiedy już wszyscy zaproszeni usadowią się w
pokoju lub sali, zamyka się drzwi na klucz i otwiera się je dopiero po powstaniu od stołu,
gdy całe srebro zostało już zabrane. W innym wypadku służba niejedną sztukę by
zabrała. Z tego też powodu serwet, noży, łyżek i widelców na stół się nie podaje.
Odpowiednie usadzenie gości było nie lada sztuką i olbrzymim kłopotem. W grę
wchodził tytuł, piastowane stanowisko, pokrewieństwo, a także kwestie honorowe – nie
wypadało przecież posadzić obok siebie osób skonfliktowanych. Gospodarz musiał
wiedzieć, kto z kim się procesuje, aby uniknąć kłótni, a czasem nawet rękoczynów w
czasie uczty. Podobnie było na fetach wydawanych z okazji wielkich uroczystości
dworskich. Pisze o tym wspomniany już Hauteville: po obu stronach długich stołów
siedzą damy, senatorowie i wszyscy inni zaproszeni goście, którzy zanim się usadowią,
są wywoływani po nazwisku, aby każdy zajął odpowiednie miejsce, przysługujące mu z
tytułu pełnionego urzędu.
TAŃCE, GAWĘDY I OGNIE SZTUCZNE
Uczta na dworach magnackich rozpoczynała się zwykle o godzinie 4 lub 5 po południu i
2
trwała zazwyczaj do późna w nocy, a nawet do rana, dlatego oprócz jedzenia należało
zapewnić gościom inne rozrywki. Nieodzownym dodatkiem do każdej imprezy była
muzyka umilająca jedzenie. W salach bankietowych magnackich pałaców często
umieszczano specjalne galerie lub ganki dla dworskiej orkiestry, jak w pałacu
Ostrogskich w Warszawie. Jeżeli uczta odbywała się w wynajętej sali, stawiano
prowizoryczne drewniane ganki. Na szczególnie uroczystych biesiadach muzycy
przygrywali także do tańca. Na weselach i innych uroczystościach rodzinnych pośrodku
sali rozciągano wielki czerwony dywan, na którym tańczono tańce polskie, a później
także obce: włoskie padwany, niemieckie cenary i reje, francuskie galardy. Angażowano
także kuglarzy, tancerzy, a nawet trupy teatralne.
Inną rozrywką dla ucztujących były opowieści, anegdoty i plotki opowiadane przez
specjalnie zapraszanych gawędziarzy. Umieli oni powtórzyć co ciekawsze nowinki z
bliższej i dalszej okolicy oraz ze świata, snuli sagi rodzinne, prawili o wyprawach
wojennych, wizytach w wielkim mieście lub za granicą. Poruszali także sprawy bieżące:
gospodarcze, sejmikowe itp. Oczywiście gawędziarze często fantazjowali, ale dzięki ich
opowieściom uczta nabierała dodatkowego kolorytu.
Huczne przyjęcia w bogatych dworach nie mogły się obyć bez pokazów
pirotechnicznych. Salwy armatnie, odgłosy trąb i bębnów nierzadko towarzyszyły
wznoszeniu szczególnie uroczystych toastów lub powitaniu znakomitego gościa. Pisze
o tym Marcin Matuszewicz, opisując imieniny hetmana wielkiego koronnego Jana
Branickiego.
NA TALERZU I W KIELICHU
Menu podczas uczt różniło się znacznie od codziennego jadłospisu. Gospodarz musiał
zadbać o to, by na stole znalazła się odpowiednia ilość potraw, tak aby goście nie
odczuli ich braku, co przyniosłoby ujmę wydającemu ucztę. Biesiady planowano więc
rozrzutnie, chętniej narażając się na straty niż na wstyd. Rachowano, aby na każdego
uczestnika przyjęcia przypadał jeden półmisek potraw. Jeśli zaproszono 36 osób, na
stole musiało być przynajmniej 12 potraw – każda w trzech misach.
Nie tylko wielość potraw świadczyła o odświętności uczty, ale także oryginalne podanie i
użycie do przyprawienia dań drogich korzeni i ziół. Szczególnym powodzeniem cieszyły
się kuropatwy, bażanty i inne ptactwo, upieczone i ozdobione piórami, a także pieczone
w całości prosiaki. Zdarzało się nawet, że w dni postne na stole pojawiały się półmiski
przybrane piórami, na których potrawy formowano na kształt ptactwa, mimo że w
rzeczywistości były to ryby lub potrawy mączne. Cudzoziemcy, na ogół oceniający
krytycznie polską kuchnię, zachwycali się niezwykłym kunsztem ozdabiania potraw: Na
pasztetach po większej części złoconych znajdowały się figury zwierząt, z których się
składały, wiernie wyobrażone własnymi piórami lub sierścią odziane; taż postać i
półmisków była, wszystko doskonale i porządnie ukształcone na drutach. Widok takowy
3
uderzał oczy.
Zręczni kucharze prześcigali się w pomysłach, by nasycić, a zarazem zaskoczyć gości.
W siedemnastowiecznym Compendium ferculorum radzono: Weźmij kapłona
dworowego, ochędoż pięknie, zdejmij skórę z niego całkiem, żebyś dziury najmniejszej
nie uczynił [...] włóż te skórę w flaszę taką, w której będzie dziura w srzobie, żeby trzy
palce włożył. Weźmij żółtków szesnaście [...] zapraw, jako chcesz, wlej lejem w tę skórę
z kapłona, a zaszyj i puść w flaszę wody, zasol, a zaśrobuj albo mecherzyną zawiąż,
włóż w kocioł wody a warz, a gdy się ociągnie, te jajca z mlekiem rozedmą kapłona tak,
że się będzie każdy dziwował.
Polska kuchnia, zwłaszcza ta wystawna, słynęła niechlubnie z nadmiernej ilości
przypraw, na co utyskiwali przybysze z zagranicy. Polacy, którym smak potraw
odpowiadał, narzekali raczej na koszty organizacji przyjęcia. Wacław Potocki w wierszu
Droższa zaprawa niż potrawa opisuje, jak panicz każe kucharce przygotować zająca. Ta
zaś:
Nie żałuje goździków, pieprzu i faryny,
Czego do każdej, a cóż śmierdzącej zwierzyny,
Trzeba, sypie, o cudzej nie myśląc szkatule.
Doda octu, powidła, dostatek cebule,
Włoży w to i sól, i drwa, że więcej niż kopa
Wyleci mu z kalety ...
Jeżeli chodzi o potrawy, to najważniejsze były mięsiwa przyrządzane na różne sposoby:
gotowane, smażone, lecz nade wszystko pieczone. Towarzyszyły im różnokolorowe
sosy, zwane gąszczami. Na pierwszy ogień szły zazwyczaj mięsa gotowane lub
duszone z dodatkiem kaszy, klusek, kapusty kiszonej ze słoniną. Potem podawano
pieczyste: cielęcinę, drób i dzikie ptactwo. Równocześnie na stole pojawiał się bigos,
specjalność kuchni polskiej, oraz wyśmienite pasztety, nieraz wymyślnie uformowane.
Na dworach magnackich bardzo często serwowano ryby. Ostatnim daniem były wety,
czyli deser. Składały się nań owoce kandyzowane i świeże, konfitury, marmolady,
piramidy zrobione z cukru lub masła, przy okazji ozdabiające stół. Wilhelm Schlemuller,
opisując ucztę urodzinową Augusta III, tak rozpisywał się o wyrobach królewskich
cukierników: Przede wszystkim zwracały uwagę dwie świątynie, nader misternie
wykonane, wszystkich cnót oraz sławy, jak o tym głosiły napisy. W środku zaś łuk
tryumfalny, na którym wyobrażona postać sławy, w jednym ręku trąbę trzymająca, w
drugim napis tej treści: August III król, urodzony 1696 roku. Dalej zaś wielce kunsztowne
ogrody, ławy, wszystko to zadziwiająco piękne i niezmiernie cenne.
W czasie uczty alkohole lały się strumieniami. Piwa dawano do stołu, ile kto chciał –
pisze Kitowicz – na czas po kieliszku wina albo po szklance miodu. Co zaskakujące, na
stołach biesiadnych prawie wcale nie pojawiały się wódki, które uważano za trunki zbyt
4
mocne. Brak ten rekompensowała obfitość win podawanych pod koniec uczty. Za to
wody nie podawano prawie wcale, dopiero pod koniec XVIII wieku raczono się nią po
skończeniu posiłku dla dygestyi, czyli na trawienie.
Początkowo alkohole pito z małych kieliszków, a później, gdy dochodziło do toastów, z
coraz większych. Podczas ważniejszych uroczystości wznoszono zdrowie króla,
prymasa, królowej, a dalej wszystkich obecnych osób w kolejności wyznaczonej rangą
piastowanych urzędów. Osoba, której zdrowie wypito, musiała odpowiedzieć, pijąc za
gospodarza i innych mu życzących. Wówczas często powstawał taki hałas, że nikt
nikogo nie słyszał. Po opiciu wszystkich biesiadników następowało drugie danie. Kiedy
skonsumowano pieczyste, gospodarz sięgał po wielki kielich i ponownie rozpoczynał
wznoszenie toastów, począwszy od najdostojniejszego gościa. Tak zaczynała się
nieodzowna część każdej uczty – wielka pijatyka. Tu wypada częściowo usprawiedliwić
naszych przodków, którzy jedząc tłuste i ciężkie potrawy, narażali się na wiele
dolegliwości.
Alkohol, zwłaszcza wino, łagodził ich objawy i wspomagał trawienie. Warto też
wspomnieć o tzw. prynuce, zwyczaju, który zadomowił się w polskich pałacach i
dworach. Otóż obowiązkiem gospodarza uczty było natarczywe zapraszanie lub wręcz
przymuszanie gości do rozpasanego jedzenia i picia, choć na co dzień zasady religijne i
dobre maniery nakazywały jeść skromnie.
JAK CIĘ WIDZĄ, TAK CIĘ PISZĄ
Uczta była doskonałą okazją do zamanifestowania zamożności. Bogaty szlachcic czy
magnat imponował innym właśnie liczbą podanych potraw, ilością i jakością trunków,
użytymi do przygotowania potraw drogimi przyprawami, wystawnością zastawy itp. Była
to w dużej mierze konsumpcja na pokaz, zważywszy, że często na takich ucztach nic
się nie je, widuje się panie w rękawiczkach i mufkach, panów rozprawiających, którzy
nie tykają nawet potraw, i to przez 3, 4 godziny.
Okazji do hucznych imprez było wiele. Pisze o tym Kitowicz: Panowie [...] kochali się w
wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzajem obiady i wieczerze; do tych
zapraszali przyjaciół, obywatelów, wojskowych i sędziów, w domach zjeżdżali się do
nich najbliżsi sąsiedzi; rzadki był dzień bez gościa: częste biesiady z tańcami i pijatyką.
Wielkie fety urządzano przy okazji nie tylko ślubów, ale także pogrzebów. Opis takiej
wystawnej stypy na cześć księcia Michała Radziwiłła, wojewody wileńskiego i hetmana
wielkiego litewskiego, znajdujemy u Matuszewicza. Zaproszone przez syna zmarłego
duchowieństwo nie mogło się pomieścić na stancjach w Nieświeżu, trzeba więc było
ustawić na błoniach wojskowe namioty. W czasie stypy stoły aż od zbytków kosztowne i
wspaniałe w zamku, po refektarzach zakonnych i po namiotach. Także wina różne, jakie
kto chciał: węgierskie, szampańskie, burgońskie – ze zbytkiem dawano, [...] trwał ten
pogrzeb przez trzy dni, z niezwykłym księcia wojewody wileńskiego ekspensem.
5
Plik z chomika:
StarszyPan
Inne pliki z tego folderu:
Walentynki.rtf
(11 KB)
Prawda o Halloween.pdf
(75 KB)
Warmia i Mazury.doc
(113 KB)
POLSKIE ŚWIĘTA I OBYCZAJE(1).pdf
(85 KB)
SZLACHCIC SIĘ ŻENI.doc
(58 KB)
Inne foldery tego chomika:
Pliki dostępne do 21.01.2024
Pliki dostępne do 25.06.2023
000 - Chomikowe sekrety
002 a - Dodaj co chcesz (Kufereczek śliczności) - za - HASLO - wany
4 kąty - za - HASLO - wany
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin