Składniki:
Mus czekoladowo- imbirowy
Czekolada mleczna - 90 g
Mleko - 240 g
Żółtka - 100 g
Starty świeży imbiry - 20 g
Żelatyna w listkach - 5 g
Cukier kryształ - 70 g
Beza włoska
Cukier kryształ - 300 g
Białka świeże - 200 g
Woda - 100 g
Flambirowane mandarynki
Mandarynki obrane - 300 g
Masło - 40 g
Cukier kryształ - 80 g
Rum Havana Club - 70 g
Sposób przyrządzenia:
Mus czekoladowo-imbirowy
Zagotować mleko z imbirem.
Cukier i żółtka dokładnie wymieszać, połączyć wszystkie składniki.
Całość doprowadzić do temp. 85 st. C, zdjąć z gazu, schłodzić.
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie do czasu gdy będzie miękka.
Czekoladę rozpuścić w łaźni wodnej, kuwertura musi mieć temp. 45 st. C.
Wszystkie składniki połączyć po kolei, na końcu dodać bezę włoską.
Wyporcjować do foremek, schładzać przez około 2 do 3 godzin.
Z cukru i wody zagotować syrop o temp. 121 st. C.
Gdy masa z tych dwóch składników osiągnie temp. 110 st. C, włączyć mikser elektryczny z końcówką typu "rózga".
Zdjąć syrop z ognia, odstawić do momentu, kiedy przestanie się gotować.
Wlewać małym strumieniem do ubijających się białek.
Całą masę powinno się mieszać do momentu, gdy kielich miksera będzie chłodny.
Z cukru zrobić karmel o złotym kolorze.
Wrzucić mandarynki, wszystko lekko zapiec.
Dodać rum.
Należy wykonać to bardzo ostrożnie, ponieważ pod wpływem wysokiej temperatury na patelni może nastąpić zapłon alkoholu.
Na końcu dodać masło.
zadok