Przykłady wybranych fragmentów prac egzaminacyjnych z komentarzami
technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]
1
Zadanie egzaminacyjne
W domu opieki przebywa 28 osób w wieku powyżej 60 lat. Osoby te mają
zapewnione cztery posiłki dziennie: śniadanie, II śniadanie, obiad i kolację. Posiłki
przygotowywane są zgodnie z określonym jadłospisem. Przykładowy jadłospis dzienny
przedstawiony jest w Załączniku 1.
Dzienna stawka żywieniowa dla jednej osoby wynosi 9,50 zł, a średnie
zapotrzebowanie na białko dla osób powyżej 60 roku życia wynosi 65-70 gram/osobę/dzień.
Opracuj projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem dziennego żywienia w
domu opieki.
Projekt realizacji prac powinien zawierać:
1. Tytuł pracy egzaminacyjnej.
2. Założenia, czyli dane niezbędne do opracowania, wynikające z treści zadania
i dokumentacji w formie załączników.
3. Całodzienne zapotrzebowanie żywnościowe na surowce i półprodukty niezbędne
do przygotowania posiłków zaplanowanych w jadłospisie dla 28 osób.
4. Kalkulację kosztów żywienia uwzględniającą:
a) całkowity i jednostkowy koszt dziennego żywienia (bez ryczałtu na przyprawy),
b) porównanie obliczonego dziennego jednostkowego kosztu żywienia według
jadłospisu z przyjętą stawką żywieniową.
5. Wykaz metod i technik wykonania potraw i napojów wchodzących w skład jadłospisu.
6. Wykaz zastawy stołowej potrzebnej do ekspedycji 28 zestawów potraw wchodzących w
skład obiadu i kolacji wydawanych jednoporcjowo.
7. Ocenę jakości żywienia w domu opieki na podstawie zawartości białka w produktach
wykorzystanych do sporządzenia obiadu oraz w całodziennym żywieniu zgodnie
z jadłospisem (z uwzględnieniem zawartości białka obliczonej w odniesieniu do obiadu)
oraz wnioski z oceny.
Do wykonania zadania wykorzystaj:
Jadłospis dzienny - Załącznik 1.
Dane o zawartości białka w posiłkach zgodnie z jadłospisem dziennym - Załącznik 2.
Dane o wartości odżywczej 100 g wybranych surowców i półproduktów - Załącznik 3.
Normatywy surowcowe potraw zaplanowanych w jadłospisie - Załącznik 4.
Wykaz cen jednostkowych wybranych surowców i półproduktów - Załącznik 5.
Do sporządzenia zapotrzebowania i kalkulacji kosztów możesz wykorzystać propozycje
wzorów tabel zamieszczonych w Załączniku 6 oraz kalkulator i linijkę.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 min.
Technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]
2
Załącznik 1.
Jadłospis dzienny
I śniadanie II śniadanie Obiad Kolacja
bawarka
pieczywo mieszane,
masło,
polędwica wędzona
chuda,
ser topiony,
sałata zielona,
jabłko.
herbata bez cukru,
ciasto drożdżowe.
zupa kalafiorowa
z grzankami,
bitki wołowe,
ziemniaki puree,
marchew z wody,
surówka z cykorii,
truskawki.
leniwe pierogi,
kiełbasa żuławska,
herbata z cukrem.
Załącznik 2.
Dane o zawartości białka w posiłkach zgodnie z jadłospisem dziennym
(dane nie uwzględniają obiadu, gdyż dla obiadu zawartość białka należy obliczyć)
Posiłek Ilość białka [g]
I śniadanie 17,73
II śniadanie 7,85
Obiad należy obliczyć
Kolacja 21,89
Razem należy obliczyć
Załącznik 3.
Dane o wartości odżywczej 100 g wybranych surowców i półproduktów
Produkty Ilość białka [g]
truskawki 1
marchew 1
pietruszka korzeń 2
seler 1
por 1
kalafior 1
mleko 3
cukier 0
bułka paryska 6
wołowina b/k 20
mąka pszenna 9
olej 0
ziemniaki 1
cykoria 1
3
Załącznik 4.
Normatywy surowcowe potraw zaplanowanych w jadłospisie
Potrawa/surowiec Ilość g/1 porcję Potrawa/surowiec Ilość g/1 porcję
Bawarka Zupa kalafiorowa z grzankami
herbata 1 marchew 25
mleko 100 pietruszka 10
cukier 2 seler 5
Ciasto drożdżowe por 10
Mąka pszenna 50 kalafior 100
masło 5 mleko 25
mleko 25 mąka 5
cukier 6 bułka paryska 20
olej 2 przyprawy do smaku
drożdże 7 Bitki wołowe
jaja (żółtka) 15 wołowina bez kości 100
aromat, cukier
wanilinowy
do smaku mąka pszenna 3
Leniwe pierogi olej 11
ser twarogowy tłusty 100 przyprawy do smaku
ziemniaki 100 Ziemniaki puree
jaja 35 ziemniaki 400
mąka pszenna 20 mleko 20
cukier 1 sól do smaku
sól do smaku Marchew z wody
masło 3 marchew 650
bułka tarta 3 cukier 2
Herbata masło 1
herbata 1 sól do smaku
cukier 5 Surówka z cykorii
cykoria 100
cukier 2
olej 5
sól do smaku
Inne produkty
Śniadanie Obiad
chleb zwykły 72
chleb razowy 80 truskawki 50
polędwica wędzona 30 Kolacja
ser topiony 30 chleb zwykły 45
masło 5 chleb razowy 60
sałata zielona 30 masło 5
jabłko 100 kiełbasa żuławska 20
Technik ...
jabol871