SALCESON CZARNY
1 kg podgardla
1 kg podrobów wieprzowych: serca,
nerki, płucka oraz skórek wieprzowych
i okrawków mięsnych
750 ml krwi wieprzowej
150 g soli
po 1 łyżeczce papryki i pieprzu
1 łyżka majeranku
5 ząbków czosnku
10 ziaren ziela angielskiego
liść laurowy, osłonki z żołądków
lub pęcherzy wieprzowych
(pęcherz może być również wołowy)
150 g tartej bułki do zagęszczenia
Podgardle nacieramy solą i odstawiamy na 12 godzin w chłodne miejsce. Następnego dnia gotujemy wszystkie składniki mięsne oprócz podgardla z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Potem odcedzamy i mielimy (wywar zachowujemy).
Podgardle kroimy w kostkę o boku 1 cm. W dużej misce mieszamy podgardle, mielone skrawki mięsa i podroby oraz krew. Dodajemy wszystkie przyprawy i ew. tartą bułkę. Długo wyrabiamy, dolewając od czasu do czasu trochę ostudzonego wywaru. Masa powinna być gęsta.
Osłonki z żołądków lub pęcherzy napełniamy luźno otrzymaną masą, zaszywamy i wkładamy do wrzątku. Gotujemy na małym ogniu 1-1,5 godziny.
Następnie salcesony wyjmujemy, układamy na desce i nakrywamy drugą, obciążoną deską. Odstawiamy w chłodne miejsce.
Gryzmek